다시마를 첨가한 기능성 멸치액젓 제조조건 확립

정민홍; 정우영; 계현진; 정상원; 박현규; 조영제; 심길보

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정민홍 (부경대학교) 정우영 (부경대학교) 계현진 (부경대학교) 정상원 (부경대학교) 박현규 (부경대학교) 조영제 (부경대학교) 심길보 (국립수산과학원)

저널정보: 한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제25권 제6호 (통권 제66호)

발행연도: 2013.12

수록면: 1,408 - 1,418 (11page)

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전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 일반성분의 변화는 초기 60일까지 수분함량은 감소하였으며, 이후에는 큰 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 회분, 조지방 함량은 숙성 초기에 다소 변화하지만 일정숙성기간이 지나면 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 조단백질함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 또한 다시마의 기능성 성분인 알긴산과 식이섬유 함량은 다시마 내에 존재하는 알긴산의 70%, 식이섬유는 50%가 멸치액젓으로 이행되는 것을 확인하였다. 푸코이단과 요오드 함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하고 있으며, 180일 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 숙성기간이 450일 이후에는 멸치액젓의 일반성반을 비롯한 기능성 성분의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않고 있다. 따라서 전통적인 방법의 다시마 첨가한 멸치액젓의 의 최적 제조조건은 2% 이상의 생 다시마 첨가와 20℃에서 450일 이상 숙성기간으로 판단된다. 이와 같이 최적조건으로 제조된 다시마 멸치액젓은 맛과 기능성이 기존 전통 멸치액젓에 비하여 우수하며, 경쟁력을 갖춘 수산발효식품으로 개발될 수 있을 것으로 판단된다.

To investigate the quality properties of functional anchovy fish sauce added with raw sea tangle, 2%, 5%, and 10% (w/w) of sea tangle was added to 25% (w/w) salted anchovy and then fermented at 20℃. During fermentation period, the amino nitrogen contents were increased at all groups and the highest contents were at 450 days of fermentation with 11.99 ±0.08, 12.51±0.08, and 11.95±0.08 ㎎/mL at 2%, 5%, and 10% addition of raw sea tangle, respectively. After later, the contents were keeping at a similar level. VBN contents were continuously increased until 270 days of fermentation with 208.10±3.50, 210.00±4.10, 215.15±1.50 ㎎/100ml at 2%, 5%, 10% addition of raw sea tangle, respectively. Alginic acid recovery was gradually increased in fermentation duration, showed the highest concentration at 540 days of fermentation with 67.00, 67.25, 67.90% at 2%, 5% and 10% addition of raw sea tangle, respectively. Dietary fiber recovery was rapidly increased at the beginning of fermentation and then decreased slowly as the fermentation is progressed. The highest recovery was at 30 days with 18.7, 18.6, and 17.9%, and the lowest was at 360 days with 8.7 and 11.1% at 2 and 10% addition of raw sea tangle, respectively, and 450 days with 11.4% at 5% sea tangle. The lowest fucoidan contents were exhibited at 30 days of fermentation with 0.07% at both of 2% and 5% addition, and 90 days with 0.10% at 10% addtion of sea tangle. The highest fucoidan contents were 270 days showing 0.24, 0.25, and 0.23% at 2, 5, and 10% addition, respectively. All groups adding different sea tangle concentration were not significantly different at all properties. However, the newly developed products were sufficient to the standard guideline of Korea Food Drug Adminstration. The best processing process of functional anchovy fish sauce in addition with raw sea tangle is 2% addition of raw sea tangle and fermented more than 450 days. The results obtained in this study indicated that the fish sauce added with sea tangle is superior in taste, functions to traditional fish sauce and could be competitive fishery fermented food.

#Anchovy #Sea tangle #Kelp #Fish sauce #Functional food #Fermented food

참고문헌 (51)

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1. [학술지(정기간행물)] - Anno, K. / 1966 / Isolation and Purification of fucoidan from Brown Seaweed Pelvetia wrightii / Agr. Biol. Chem. 30 : 495 ~

2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists : 17 ~ 932

3. [학술지(정기간행물)] - Ayako, Y. / 1992 / Iodine distribution in blades of several Laminarias grown in the same sea area / Nippon Suisan Gakkaishi 58 : 1373 ~ 1379

4. [학술지(정기간행물)] - Bernardi, G. / 1962 / Properties of highly purified Fucan / J. Biol. Chem. 273 : 75 ~ 81

5. [학술지(정기간행물)] - Cho, Y. J. / 2000 / Changes of components in salt-fermented anchovy, Engraulis Japonicus sauce during fermentation / J. Korean Fish Soc 33 (1) : 9 ~ 15

이 논문의 저자 정보

정민홍

소속기관 국방기술품질원

주요연구분야 농수해양학 > 수산학 자연과학 > 생활과학

논문수 8 이용수 1,183

정우영

소속기관 Ebara Precision Machinery Korea

주요연구분야 공학 > 기계공학 > 기계공학 일반 농수해양학 > 수산학

논문수 8 이용수 806

계현진

소속기관 국립수산과학원

주요연구분야 농수해양학 > 수산학

논문수 5 이용수 629

정상원

소속기관 부경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 수산학

논문수 1 이용수 171

박현규

소속기관 부경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 수산학

논문수 4 이용수 727

조영제

소속기관 부경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 수산학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학

논문수 38 이용수 4,853

심길보

소속기관 부경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 수산학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학

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