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저자정보
Chung Eun Hwang (Gyeongnam National University of Science and Technology) Weon Taek Seo (Gyeongnam National University of Science and Technology) Kye Man Cho (Gyeongnam National University of Science and Technology)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 49권 4호
발행연도
2013.12
수록면
391 - 397 (7page)

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잠재적인 생균제제 Bacillus subtilis CSY191에 의해 제조된 국산 검정콩(서리태 및 서목태) 청국장 발효 중 β-glycosidase 활성, total phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성을 조사하였다. 청국장 발효 후 total phenolic 및 isoflavone-malonylgycoside와 -aglycone 함량은 증가하였고 이에 따라 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 증가하였으나 isoflavone-glycoside 함량은 감소하였다. 특히, 37℃에서 48시간 발효된 서리태 청국장은 서목태 원료 및 청국장보다 높은 활성을 나타내었다. 서리태 48시간 발효 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 253.0μg/g 72.5 μg/g 및 114.1 μg/g을 나타내었다. 이 결과로부터, 검정콩 청국장의 높은 항산화 활성은 total phenolic 및 isoflavonemalonylgycoside와 -aglycone 함량 증가에 의한 것으로 추측할 수 있다.
#Bacillus subtilis CSY191 #antioxidant activity #black soybean #cheonggukjang #isoflavones

목차

Materials and Methods
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참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho, K. M. / 2009 / Biotransformation of phenolics (isoflavones, flavanols and phenolic acids) during the fermentation of cheonggukjang by Bacillus pumilus HY1 / Food Chem 114 : 413 ~ 419 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho, K. M. / 2011 / Changes of phytochemical constituents (isoflavones, flavanols, and phenolic acids) during cheonggukjang soybeans fermentation using potential probiotics Bacillus subtilis CS90 / J. Food Comp. Anal 24 : 402 ~ 410 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최진상 / 2012 / Roasting Enhances Antioxidant Effect of Bitter Melon (Momordica charantia L.) Increasing in Flavan-3-ol and Phenolic Acid Contents / Food Science and Biotechnology 21 (1) : 19 ~ 26 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Coward, L. / 1998 / Chemical modification of isoflavones in soyfoods during cooking and processing / American J. Clin. Nutr 68 : 1486 ~ 1491 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - da Silva, L. H. / 2011 / Effect of the fermentation of whole soybean flour on the conversion of isolfavones from glycosides to aglycones / Food Chem 128 : 640 ~ 644 google schola

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