단체급식 회사의 식자재 공급체계 개선에 따른 생산성 분석 연구

Q: 이 논문에서 정의한 Central Kitchen이란 무엇인가?

전체 점포의 생산 주방 역할을 수행하는 중앙 집중식 주방 시설을 의미한다. 이는 자체 물류센터나 전처리 센터 시스템을 도입하여 식자재를 중앙에서 통합적으로 관리하고 공급함으로써 운영의 효율성을 높이는 시스템을 포함한다.

Q: 단체급식 회사에서 전처리 식자재 사용 비중을 높이면 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 전처리 식자재 사용 증가는 현장 근무자의 전처리 작업 시간을 단축하여 인력 운영의 효율화를 가져온다. 또한 검수 및 입출고 관리를 체계화하고 조리 과정의 인력 배분을 최적화함으로써 전반적인 생산성과 품질, 위생 수준을 향상시킨다.

김윤태; 최태호; 박면애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김윤태 최태호 박면애

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제10권 제4호

발행연도: 2004.12

수록면: 133 - 144 (12page)

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The object of this study were to present Systematic formation of Food material supply system and analyze effect followed by this System. This study was examined by Food Service Companies were enlisted under the influence of domestic enterprises, which used Central Supply System for the Central Kitchen operation and efficiency Food material circulation system. The main result of this study was as follow: According to the analysis of these data, enlargement of efficiency in food utilization was placed at rising of utilization Processing food materials. And resulted in good expectations such as Competitive strengthening, Quality capacity strengthening and Improvement in Sanitary conditions from a productivity point of view.

#food service company #food material supply #analysis productivity

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