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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제2호
발행연도
2011.3
수록면
221 - 230 (10page)

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본 연구는 일반인들의 의식수준과 소득 증가로 건강 기능성 식품의 관심이 높아지고 있어 건조 로즈마리 추출물의 함량을 달리하여 마리네이드 한 고등어의 품질 평가에 대하여 알아보고자 하였다. 또한 고등어 특유의 비린 냄새를 감소시키며, 고등어의 DHA 등 건강에 유용한 성분의 섭취 증진하고자 하였다. 로즈마리 첨가량을 달리하여 마리네이드 한 고등어의 염도 측정 결과 기존의 유통되는 안동 간고등어의 소금 5% 이라보다는 건조 로즈마리 추출물로 마리네이드 한 고등어의 염도가 2%로 소금섭취를 낯출 수 있었다. 저장 중 pH의 변화는 pH 6.2-6.3으로 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였고, 특성 차이 검사 중 견고성, 탄력성, 촉촉함 등 실험에 참여한 학생들이 별다른 거부감이 없었으며 기호도 검사에서 외관은 차이가 없었으나 풍미에서는 건조 로즈마리를 많이 첨가한 R 4보다는 R 2를 선호하는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로는 건조 로즈마리 추출물 많이 들어간 R 4 보다는 일정수준 첨가한 R 2가 최적의 첨가량으로 보아진다.
#mackerel #sensory evaluation #marinade #rosemary extract #salinity

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참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - 은종방 / 1994 / Impedence Microbiology를 이용한 생선의 신선도 및 저장기간의 신속한 예측 / 식품과학과 산업 27 (2) : 73 ~ 75 google schola 2. [단행본] - 정영도 / 2000 / 식품조리 재료학 / 지구문화사 : 314 ~ google schola 3. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Arnold H / 1978 / Histamine toxicity from fish products / Aduan Food Res 24 : 113 ~ 154 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최수근 / 2006 / 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 21 (1) : 76 ~ 80 dbpia

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