소금 첨가량에 따른 아메리칸소스의 품질 특성

김동석; 이세희; 성태종

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김동석 이세희 성태종

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제3호

발행연도: 2012.6

수록면: 163 - 179 (17page)

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본 연구는 소금의 첨가량을 달리하여 고압 가 열 추출 방식으로 아메리칸소스를 제조하여 기계 적 특성 및 관능적 특성을 알아보고 이를 통하여 갑각류 소스 제품군의 대량 생산에 보다 실제적 인 자료로서의 활용과 외식산업에 전통적인 조리 기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고 기능 성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용할 수 있 도록 하고자 하였다. 소금 첨가량에 따른 아메리 칸 소스는 소금이 수분과 회분에는 유의적인 영 향을 미치지는 않지만, 색도, pH, 염도에는 영향이 미치며, Na과 K은 소금의 첨가량이 높아짐에 따라 각각의 함량이 증가하였고, Mg과 P은 소금 0.4% 첨가한 J4가 가장 높았지만, 소금 첨가량 증가에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 총 유리아 미노산은 J0, J1이 29종, J2는 30종, J3은 31종, J4 는 33종 검출되었으며, 검출량은 소금 0.3% 첨가 한 J3이 가장 많았으며, 특히 필수 아미노산에는 arginine, 맛난 맛 성분의 아미노산에 대해서는 glutamic acid, alanine, serine, β-alanine, α-aminoadipic acid, 기타 아미노산은 g-Aminoisobutyric acid의 함량이 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 지질 과산화 측정 및 DPPH 측정 결과로서 소금을 첨 가하지 않는 것이 항산화 효과가 높은 것을 알 수 있었다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 품질 평가에 대해서 소금 0.3% 첨가한 J3가 가장 높은 점수를 나타내어 소금의 첨가가 전반적인 품질 평가에 영향을 끼친다는 것을 알 수 있었다. 이상 의 연구 결과를 종합해 보면 항산화적 기능성에 대한 효과는 기대할 수 없지만, 기계적 품질 검사 및 관능검사의 결과를 종합해 보면, 소금 0.3%를 첨가하여 제조한 아메리칸 소스가 품질적으로 가 장 최적의 제조 방법으로 보여진다. 이를 통하여 갑각류 소스 제품의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로 활용하고, 외식산업에 전통적인 조리 기술 을 표준화 및 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용하고자 한다.

This study was prepared to develop American sauce with different amounts of salt through high pressure extraction and examined difference in its mechanical and sensory characteristics. Furthermore, it aimed to provide practical materials for the mass production of American sauce and other crustacean sauce products and to contribute to the development of products with superior quality and functionality by standardizing traditional cooking techniques in the food service industry. In American sauce, salt content did not have a significant effect on water content and ash content but had a significant effect on color, pH and salinity. Na and K contents increased with increasing salt content. In addition, Mg and P contents were highest in J4 containing 0.4% of salt, but they did not show any regular tendency according to salt content. For total free amino acids, 29 kinds were detected in J0 and J1, 30 in J2, 31 in J3, and 33 in J4. Detection was highest in J3 containing 0.3% of salt, and the content level was highest particularly for arginine among essential amino acids, for glutamic acid, alanine, serine, β-alanine and α-aminoadipic acid among flavor enhancing amino acids, and for γ-Aminoisobutyric acid among other amino acids. We measured lipid peroxidation in American sauce using lipid extracted from a mouse brain and confirmed that the amount of antioxidant substances extracted was largest in J0 containing no salt. The results of measuring lipid peroxidation and DPPH showed that the antioxidant effect was high when salt was not contained. In the results of the sensory test, overall quality was highest in J3 containing 0.3% of salt, showing that the addition of salt affects the evaluation of overall quality. Summing up the presents of this study as presented above, we cannot expect an effect of antioxidant functionality; however, according to the results of the mechanical quality evaluation and the sensory test, American sauce containing 0.3% of salt is considered the optimal product in terms of quality. Using these results as practical materials for the mass production of crustacean sauce products, we expect to standardize traditional cooking techniques in the food service industry and to develop products with high quality and functionality.

#American sauce #salt #tomato #quality characteristic #amino acid #DPPH

참고문헌 (8)

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강태구, 최수근, 윤혜현. 백포도주를 첨가한 생선 육수의 품질 특성에 관한 연구. Culinary Science & Hospitality Research. 2009

김동석, 김종석, 성태종. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 아미노산 조성 및 관능적 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2010

박선주, 이해정, 김완수, 임재연, 최혜미. 노인식 제공을 위한 일부 노인의 음식 기호도 조사. 대한지역사회영양학회지. 2006

오영섭. 참마와 감자를 농후제로 사용한 홍게 크림수프의 품질 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2007

이경임. 바다가재를 이용한 소스의 품질 특성. 한국지역사회생활과학회지. 2004

이 논문의 저자 정보

김동석

소속기관 한경국립대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

논문수 43 이용수 6,568

이세희

소속기관 한국조리학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 691

성태종

소속기관 대구한의대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 농수해양학 > 수산학

논문수 22 이용수 2,703

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