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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.6
- 수록면
- 227 - 238 (12page)
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미생물 발효로 제조한 β-glucan을 밀가루의 3, 6, 9%를 대체 첨가하여 반죽의 물리적 특성으로 farinograph, amylograph를 분석하였고, 제빵에 미 치는 영향으로 식빵의 부피 및 비용적, 수분함량, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. Farinograph 에서 β-glucan 첨가량이 많을수록 흡수율이 높았 고 특히 9% 첨가구는 대조구에 비하여 13% 정도 높았다. 첨가량이 많아짐에 따라 반죽형성시간도 증가하였으나 안정도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 첨가량에 관계없이 호화온도와 최고점 도온도에는 영향이 없었으나 최고점도는 첨가량 이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 부피와 비용 적은 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경 향을 보였다. 수분함량은 시험구들이 대조구보다 높았고 6% 첨가구에서 가장 높았다. 식빵의 조직 감도 6% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났 고, 관능검사의 전체적 품질에서 3%와 6% 첨가 구는 대조구와 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가 구는 대조구보다 낮은 점수를 얻었다. 따라서 건 강 기능성 식빵을 제조하는데 미생물 발효로 얻 은 β-glucan을 6%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났고 향 후 케이크나 쿠키 등에도 응용이 가 능하리라 생각된다.
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1. [기타자료] - American Association of Cereal Chemists / 1985 / Approved methods of AACC / Methods 54-21, 22-10, 10-10b
2. [학술지(정기간행물)] - Biliaderis CG / 1995 / Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours / Food Chem 53 (2) : 165 ~ 171
3. [학술지(정기간행물)] - Braten JT / 1994 / Oat β-glucan reduces blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects / European J Clin Nutr 48 (7) : 465 ~ 472
4. [학술지(정기간행물)] - Charles SB / 2007 / Utilisation Glucagel in the β-glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation / Food Res Int 40 (2) : 291 ~ 296
5. [학술지(정기간행물)] - Cross GG / 2001 / Immunostimulant oxidized beta-glucan conjugates / Int. Immunopharmacol 1 (3) : 539 ~ 550
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5. [학술지(정기간행물)] - Cross GG / 2001 / Immunostimulant oxidized beta-glucan conjugates / Int. Immunopharmacol 1 (3) : 539 ~ 550
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