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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
259 - 273 (15page)

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Brown sauce is very frequently used for western meat dishes, and this study aims to develop brown sauce for Asians and Koreans by adding jujube concentrate which has natural sugar and is used in Chinese medicine. The ingredients and sensory characteristics of brown sauce added with jujube concentrate were examined and the results are as follows. First, the moisture content increased with increased amount of jujube concentrate added, while the pH decreased. In the results of the sensory evaluation, the sample added with 5% jujube concentrate had the highest score, and the one added with 9% jujube concentrate had the lowest score in color. In the flavor evaluation, the sample added with 5% jujube concentrate had the highest score, and the one added with 9% jujube concentrate had the lowest score. In overall acceptability, the sample added with 5% jujube concentrate had the highest score, and the scores were high in order of 3%, 7%, and 9% concentrates when the samples were heated for 16 hours. Also, when making brown sauce made with beef leg bones, their ingredients continued to flow out even heated for more than 10 hours. Therefore, it was considered that more delicious and healthier sauce could be made by adding jujubes when making beef leg bone brown sauce. Based on these results, even though brown sauce originated from western foods, it can be used to Koreans` taste by adding Korean ingredients. Moreover, more recipes can be made from the brown sauce added with jujube concentrate for more Asians including Koreans to enjoy.
#jujube concentration #brown sauce #sauce flavor evaluation

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1. [단행본] - 농촌지도소 / 1991 / 경산시 대추재배 기술교본 google schola 2. [단행본] - 김달래 / 1995 / 한의사 김달래의 체질 따라 약이되는 음식 / 중앙생활사 : 197 ~ 224 google schola 3. [단행본] - 김용석 / 1994 / 고소득 과수 대추재배 신기술 / 오성출판사 google schola 4. [단행본] - 김용석 / 1988 / 대추 재배기술 / 오성출판사 : 48 ~ 98 google schola 5. [단행본] - 김용석 / 2005 / 대추 재배 신기술 / 오성출판사 : 48 ~ 71 google schola

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