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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.12
- 수록면
- 184 - 195 (12page)
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본 연구는 생면 파스타 제조 시 슈퍼자미를 첨가하여 파스타의 품질과 관능적 특성을 높이려는 데 그 목적이 있다. 슈퍼자미 가루를 밀가루 대신 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 대체하여 시료로 준비하였다. 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 수분, 중량 및 부피, adhesiveness 및 인장 길이가 높아졌고, 반면에 L, a, b값, hardness, chewiness 및 인장 강도는 낮아졌다. 특성차이검사 결과 슈퍼자 미 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 슈퍼자미 향, 구수한 향, 슈퍼자미 맛, 구수한 맛, 입자감 및 삼킨 후의 느낌이 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 슈퍼자미 20%를 첨가한 것이 외관, 향, 맛, 조직감 및, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 생면 파스타 제조 시 슈퍼자미를 첨가할 때에 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.
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1. [단행본] - 임성빈 / 2008 / 맛있는 이탈리아요리 / 도서출판 효일 : 160 ~
2. [보고서] - 정윤서 / 2008 / 이탈리아 파스타 수출현황 : 1 ~
3. [단행본] - 채수규 / 2007 / 표준 식품화학 / 도서출판 효일 : 365 ~
4. [학술지(정기간행물)] - Baik SJ / 2001 / Physicochemical and gelatinization propersities of Starch and flour from pigmented rice(Suwon 415) / Korean J SOC Food Sci 17 (1) : 23 ~ 28
6. [단행본] - Croce JD / 2000 / Pasta / Doring kindersley : 16 ~ 17
2. [보고서] - 정윤서 / 2008 / 이탈리아 파스타 수출현황 : 1 ~
3. [단행본] - 채수규 / 2007 / 표준 식품화학 / 도서출판 효일 : 365 ~
4. [학술지(정기간행물)] - Baik SJ / 2001 / Physicochemical and gelatinization propersities of Starch and flour from pigmented rice(Suwon 415) / Korean J SOC Food Sci 17 (1) : 23 ~ 28
6. [단행본] - Croce JD / 2000 / Pasta / Doring kindersley : 16 ~ 17
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