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저자정보
조영제 (부경대학교) 이홍희 (부경대학교) 김보경 (부경대학교) 계현진 (부경대학교) 정우영 (부경대학교) 심길보 (국립수산과학원)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제26권 제4호 (통권 제70호)
발행연도
2014.8
수록면
823 - 830 (8page)

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This study conducted to investigate the quality of commercial fish sauce and determine the grade of them by measuring the chemical compositions and biogenic amines. The commercial salt-fermented anchovy sauce contained 65.84-70.94% (mean : 68.39%) of moisture, 22.19-25.43% (24.22%) of salinity, 5.4-6.1 (5.8) of pH, 0.76-1.61%(1.18%) of total nitrogen, 478.52-924.66 mg/100 g (702.05 mg/100 g) of amino nitrogen and 584.59-1593.52 mg/kg of histamine. Whereas commercial salted-fermented sand lance sauces contained 66.63-71.99% (68.73%) of moisture, 23.9-25.5% (24.57%) of salinity, 5.5-6.4(6.16) of pH, 0.64-1.46% (1.07%) of total nitrogen, 433.51-1006.67 mg/100 g (665.36 mg/100 g) of amino nitrogen and 194.01-1839.68 mg/kg of histamine. Correlation of TN, AN and VBN containing nitrogen was high, but there was no significant correlation between these results and histamine. In total nitrogen content, 6 of the 20 fish sauces were less than Korea Food Standard. The eight samples were less than the amino nitrogen regulation of Korean Industrial Standard (KS). And 14 fish sauce were exceeded by 68% for moisture content standard of Korean Industrial Standard.
#Commercial salt-fermented fish sauce #Quality evaluation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [단행본] - A.O.A.C / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Brillantes, S. / 2001 / Determination of histamine in fish sauce from Thailand using a solid phase extraction and high-performance liquid chromatography / Fisheries Science 67 : 1163 ~ 1168 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Brillantes, S. / 1999 / Histamine in fish sauce health and safety considerations / Infofish Int (4) : 51 ~ 56 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / / characteristics of fish sauce made from capelin (Mallotus villosus) / Food Chemistry 103 : 495 ~ 504 google schola 5. [학위논문] - Cho, Tae-Yong / 2008 / Studies on the contents and the formation factors of biogenic amines in Korean commercial foods / 박사 / Pukyung National University google schola

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