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본 논문은 통일신라의 발효식품을 목간을 통해 새롭게 판독하여 살펴본 것이다. 먼저, 신문왕대 기사에 나오는 신라의 醬과 ?를『제민요술』에 나오는 제조법을 참고하여 살펴보았다. 장을 만드는 메주는 덩어리로 만드는 것이 아니라 소금과 누룩을 넣어 항아리 안에서 발효시킨 알갱이 상태였다.
장과 관련된 자료로 목간 197호는 기존에는 ?의 의미인 ?으로 읽혀졌으나 酉가 아랫부분에 자리잡고 있어 □(醬)자일 가능성이 높아 장을 발효할 때 사용되었던 목간이라고 추정했다. 이 목간은 다른 발효식품 목간과는 달리 주술적인 목적으로 꽂아 사용했으며, 장이 잘 만들어지기를 바라는 문구가 쓰여졌을 것으로 추정된다.
장을 만들 때 간장을 우려내는 작업은 정창원 문서에서 확인할 수 있으며 196호와 209호에 각각 上汁이 있고 二汁이 있는데, 상즙은 두장에서 가장 먼저 뽑아낸 간장이며, 二汁은 두 번째 뽑아낸 것이다.
이 염즙의 주재료인 소금과 관련하여 목간 185호를 주목해보았는데, 여기에 나오는 발효식품관련 글자는 ?가 아닌 소금을 가리키는 鹽의 古字인□과 가장 가깝다. 따라서 이 목간은 젓갈용이 아니라 소금을 담은 缶에 달았던 부찰이었던 것이다.
한편, ?는 초가집과 문을 막은 발의 짚 속에 있는 균을 이용하여 발효시키고 곡물의 겨를 사용해 다시 숙성시킨 것이다. 발효와 숙성과정에 소금이 들어가지 않는데, 이 점은 장의 제조법과 다른 점이기도 하며 자연균을 이용한다는 점에서는 오늘날의 청국장과 흡사하다. 신라에서의 ?제조법도 볏짚의 납두균 등 자연상태의 균을 이용하여 발효숙성시킨 것을 의미한다고 본다.
한편 젓갈류는 助史와 ?혹은 ?으로 읽히는 것이 있는데, 195호와 216호목간의 글자는 ?의 古字인 라는 것을 알 수 있었다. 다만 193호는 역시 ?과 비슷해서, 글자형태와 관련해서는 젓갈을 의미하는 또 다른 글자 醯의 속글자가 아닌가도 생각이 된다.
194호목간의 ‘冶’라는 글자는 우리말의 ‘담그다’는 뜻의 한자어이며, 195호와 216호목간의 글자는 ?의 古字인 라는 것을 알 수 있다. 다만 193호는 역시 ?과 비슷해서, 이 글자형태와 관련해서는 젓갈을 의미하는 또 다른 글자 醯의 속글자가 아닌가도 생각이 된다.
국립경주박물관부지에서 출토된 소매실은 발효식품의 산미를 가하는데도 사용될 수 있는 것이다. 비로사 진공대사비에 나오는 ‘絶醬’은 肉醬종류로 보았다.
‘안압지’ 남쪽에 위치하고 있는, T-3구와 U-3구 건물과 주변 건물들은 원할한 배수를 필요로 하는 작업이 이루어진 곳으로 동물성 혹은 생선류의 발효저장식품이 만들어졌을 가능성이 있는 건물이다.
안압지 출토 목간에 젓갈류가 한자어와 순 우리말이 함께 쓰인 것은 시기 차이 때문인지 아니면 식품의 종류가 달라서 그런 것인지는 알 수 없다.『 제민요술』에는 ?혹은 醯의 제조법은 나오지 않고 魚?가 나오는데, 생선과 밥을 넣어 발효시킨 것이 오늘날의 식해류와 유사하다. 魚?를 만들 때는 귤껍질이나 산수유열매 등을 사용하여 향이나 맛을 가미하기도 하였다.
장과 관련된 자료로 목간 197호는 기존에는 ?의 의미인 ?으로 읽혀졌으나 酉가 아랫부분에 자리잡고 있어 □(醬)자일 가능성이 높아 장을 발효할 때 사용되었던 목간이라고 추정했다. 이 목간은 다른 발효식품 목간과는 달리 주술적인 목적으로 꽂아 사용했으며, 장이 잘 만들어지기를 바라는 문구가 쓰여졌을 것으로 추정된다.
장을 만들 때 간장을 우려내는 작업은 정창원 문서에서 확인할 수 있으며 196호와 209호에 각각 上汁이 있고 二汁이 있는데, 상즙은 두장에서 가장 먼저 뽑아낸 간장이며, 二汁은 두 번째 뽑아낸 것이다.
이 염즙의 주재료인 소금과 관련하여 목간 185호를 주목해보았는데, 여기에 나오는 발효식품관련 글자는 ?가 아닌 소금을 가리키는 鹽의 古字인□과 가장 가깝다. 따라서 이 목간은 젓갈용이 아니라 소금을 담은 缶에 달았던 부찰이었던 것이다.
한편, ?는 초가집과 문을 막은 발의 짚 속에 있는 균을 이용하여 발효시키고 곡물의 겨를 사용해 다시 숙성시킨 것이다. 발효와 숙성과정에 소금이 들어가지 않는데, 이 점은 장의 제조법과 다른 점이기도 하며 자연균을 이용한다는 점에서는 오늘날의 청국장과 흡사하다. 신라에서의 ?제조법도 볏짚의 납두균 등 자연상태의 균을 이용하여 발효숙성시킨 것을 의미한다고 본다.
한편 젓갈류는 助史와 ?혹은 ?으로 읽히는 것이 있는데, 195호와 216호목간의 글자는 ?의 古字인 라는 것을 알 수 있었다. 다만 193호는 역시 ?과 비슷해서, 글자형태와 관련해서는 젓갈을 의미하는 또 다른 글자 醯의 속글자가 아닌가도 생각이 된다.
194호목간의 ‘冶’라는 글자는 우리말의 ‘담그다’는 뜻의 한자어이며, 195호와 216호목간의 글자는 ?의 古字인 라는 것을 알 수 있다. 다만 193호는 역시 ?과 비슷해서, 이 글자형태와 관련해서는 젓갈을 의미하는 또 다른 글자 醯의 속글자가 아닌가도 생각이 된다.
국립경주박물관부지에서 출토된 소매실은 발효식품의 산미를 가하는데도 사용될 수 있는 것이다. 비로사 진공대사비에 나오는 ‘絶醬’은 肉醬종류로 보았다.
‘안압지’ 남쪽에 위치하고 있는, T-3구와 U-3구 건물과 주변 건물들은 원할한 배수를 필요로 하는 작업이 이루어진 곳으로 동물성 혹은 생선류의 발효저장식품이 만들어졌을 가능성이 있는 건물이다.
안압지 출토 목간에 젓갈류가 한자어와 순 우리말이 함께 쓰인 것은 시기 차이 때문인지 아니면 식품의 종류가 달라서 그런 것인지는 알 수 없다.『 제민요술』에는 ?혹은 醯의 제조법은 나오지 않고 魚?가 나오는데, 생선과 밥을 넣어 발효시킨 것이 오늘날의 식해류와 유사하다. 魚?를 만들 때는 귤껍질이나 산수유열매 등을 사용하여 향이나 맛을 가미하기도 하였다.
목차
국문초록
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 醬과 ?
Ⅲ. 助史, ?, 醯
Ⅳ. 맺음말
참고문헌
Abstract
참고문헌 (0)
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