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자료유형
학술저널
저자정보
조은지 (한국식품연구원) 오세욱 (국민대학교) 허병석 (샘표식품) 홍상필 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제10호
발행연도
2014.10
수록면
1,619 - 1,626 (8page)

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마리네이드, 간장소스, 된장소스 및 고추장소스를 대상으로 총균수 및 Bacillus cereus 접종포자에 대해 초고압, 줄가열, 항균물질에 단독처리나 hurdle 복합처리에 의한 저감효과를 분석하였다. 줄가열 처리는 된장 및 고추장소스의 총균과 접종포자에 대해서 1.0∼2.0 log 범위의 저감효과를 나타내었다. 한편 J(85℃), A(EtOH 3.0%) 및 P(550 Mpa, 5분)를 허들로 설정하였을 경우 된장소스의 총균수는 JA 처리구가 0.35 log, JP 처리구가 0.92 log 및 JAP 처리구가 1.21 log 감소하였고, 고추장소스의 총균수는 JA 처리구가 1.26 log, JP 처리구가 1.7 log 및 JAP 처리구가 1.47 log 감소하였다. 포자의 경우 된장소스는 AP 처리구가 0.50 log, JP와 JAP 처리구는 각각 1.42 log 및 1.38 log로 감소효과가 증가하였고, 고추장소스는 AP 처리구가 0.47 log, JA 처리구가 3.3 log, JP와 JAP 처리구가 모두 3.45 log만큼 크게 감소하였다. 상기 소스의 총균과 포자에 대한 처리구는 30℃에서 8주간 저장 시 대조구 대비 유사하거나 낮은 수준을 유지하였다. 따라서 소스류 중에서 고추장소스와 된장소스는 줄가열과 초고압을 연계한 허들처리를 통해 총균수와 B. cereus 포자를 제어할 수 있을 것으로 기대된다.
#sauce #total aerobes #Bacillus cereus #hydrostatic pressure #Joule heating

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

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1. [인터넷자원] - Datamonitor / / Consumer and innovation trends in sauces, dressings and condiments google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Seo JS / 1996 / Aroma components of traditional Korean soy sauce and soybean paste fermented with the same Meju / J Microbiol Biotechnol 6 : 275 ~ 285 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1990 / Studies on the changes of taste compounds during soy paste fermentation / Korean J Soc Food Sci 6 : 1 ~ 8 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1993 / Studies on the changes of taste compounds during soy paste fermentation(Ⅱ) / Korean J Soc Food Sci 9 : 257 ~ 260 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Shin ZI / 1995 / Fractionation of angiotensin converting enzyme inhibitory peptides from soybean paste / Korean J Food Sci Technol 27 : 230 ~ 234 google schola

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