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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.5
- 수록면
- 161 - 161 (1page)
이용수
초록· 키워드
본 연구는 한우 사골국물, 우족국물, 꼬리국물의 기능성 성분과 효능을 과학적으로 규명함으로써 소비자들에게 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물에 대한 정확한 정보를 제공하고자 하였다. 이를 위하여 조리 최적화를 통해 조리된 사골국물, 우족국물, 꼬리국물의 품질 특성 및 이화학적 특성을 비교 분석하고 규명하고자 하였다. 품질 특성 중 일반성분, 유리아미노산, 무기질, 콜라겐, 콘드로이친황산 함량을 비교 분석하였다. 일반성분 중 탄수화물, 조단백질, 조지방, 수분 및 회분을 비교 분석하였으며, 그 결과 조단백질, 조지방 및 수분이 사골국물, 우족국물, 꼬리국물 간에 유의적 차이가 있음을 보여주었다(p<0.001). 사골국물, 우족국물, 꼬리국물 중 조단백질은 우족국물에서 4.04%, 조지방은 꼬리국물에서 1.29%, 그리고 수분은 사골국물에서 97.44%로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산은 이소로이신, 로이신, 라이신, 메티오닌, 시스틴, 페닐알라닌, 티로신, 트레오닌, 발린, 히스티딘, 아르기닌, 알리닌, 아스파라긴산, 글루탐산, 글리신, 프롤린, 세린 및 트립토판을 비교 분석하였으며, 그 결과 시스틴과 트립토판을 제외한 모든 항목에서 유의적인 결과값을 나타내었다(p<0.05). 사골국물 및 우족국물에서는 유리아미노산 중 글루탐산 함량이 1.16 및 1.03 mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 꼬리국물에서는 알리닌 함량이 1.48 mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 무기질 중 Ca, K, Na, Mg, Fe, P 함량을 측정한 결과 모든 항목에서 유의적으로 나타났으며(p<0.01), 이들 중 Na 함량이 사골국물, 우족국물, 꼬리국물에서 211.77, 254.40, 134.93 mg/kg으로 모두 가장 높 ... 전체 초록 보기
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