지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.12
- 수록면
- 136 - 146 (11page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는 동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 5℃에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로 가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서 87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나, pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose, maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
국문초록
참고문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [보고서] - 경상남도농업기술원 / 2006 / 기능성 열무김치 세계 일류 상품화 기술 개발 보고서 : 69 ~ 86
2. [보고서] - 김용두 / 2001 / 돌산 갓ㆍ고들빼기 김치의 숙성과정 중 기능성 성분분석 및 품질개선에 관한 연구 보고서 : 79 ~ 81
3. [단행본] - 김종덕 / 2003 / 슬로푸드 슬로라이프 / 한문화 : 16 ~ 23
4. [단행본] - 우정헌 / 2009 / 꼭 알아야 하는 미래 질병 10가지 / 살림출판사 : 40 ~ 42
5. [단행본] - 이미숙 / 2013 / 한식의 배신 / 위즈덤하우스 : 163 ~ 170
2. [보고서] - 김용두 / 2001 / 돌산 갓ㆍ고들빼기 김치의 숙성과정 중 기능성 성분분석 및 품질개선에 관한 연구 보고서 : 79 ~ 81
3. [단행본] - 김종덕 / 2003 / 슬로푸드 슬로라이프 / 한문화 : 16 ~ 23
4. [단행본] - 우정헌 / 2009 / 꼭 알아야 하는 미래 질병 10가지 / 살림출판사 : 40 ~ 42
5. [단행본] - 이미숙 / 2013 / 한식의 배신 / 위즈덤하우스 : 163 ~ 170
이 논문과 함께 이용한 논문
백포도주 첨가량에 따른 무 피클의 품질특성
김기쁨
,
안동기
,
황수영
외 2명
Culinary Science & Hospitality Research
2015
.08
여주 피클 숙성 중 품질 특성 및 항산화 활성 변화
이희율
,
박경숙
,
주옥수
외 10명
한국식품영양과학회지
2015
.03
산채 자원의 기능성물질 연구 동향
박희준
한국원예학회 학술발표요지
2009
.05
원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화
정지숙
,
김용주
,
최보름
외 7명
한국식품영양과학회지
2013
.10
함초 분말 첨가 열무 물김치의 품질특성
박정은
,
이재용
,
장명숙
한국식품영양과학회지
2011
.07
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001076920