머루 분말을 첨가한 샐러드드레싱의 저장 중 품질 특성과 항산화 활성

빙동주; 이지현; 전순실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 빙동주 (순천대학교) 이지현 (부산대학교) 전순실 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 250 - 259 (10page)

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본 연구에서는 현대인의 건강에 대한 관심과 머루의 영양성과 이용성 증대의 일환으로 머루 분말을 1%, 2%, 3% 및 5% 첨가한 샐러드드레싱을 제조하고 저장 중의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 점도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장기간 중의 점도 측정 결과에서 3주차까지는 실험군들 모두 점도가 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장 기간이 증가함에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 수분활성도는 대조군이 0.924로 유의적으로 가장 높았고 저장 4주차에는 머루 분말 첨가군들 0.902~0.912로 대조군에 비해 대체적으로 낮은 결과를 나타내었다. 명도와 황색도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 적색도는 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 명도와 적색도는 저장기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과 색은 대조군이 가장 높았으며 향미는 2% 첨가군이 5.58로 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 전체적인 기호도는 1% 첨가군과 2% 첨가군이 각각 5.71, 5.49로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 샐러드드레싱의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과를 고려할 때 머루 분말 2% 첨가한 샐러드드레싱이 최적의 배합비로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 가공식품으로서의 활용 가능성을 높이고 샐러드드레싱 제품 개발의 기초 자료로 이용될 수 있을 것이라 생각된다.

#wild grape #salad dressing #quality characteristics #antioxidant activity #sensory evaluation

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1. [인터넷자원] - / / http://www.segye.com/content/html/2014/07/21/20140721004008.html

2. [인터넷자원] - / / http://www.kmta.or.kr/html/sub6-1.html?scode=6

3. [학위논문] - Jung JS / 2010 / Quality characteristics of sulgidduk prepared with Adenophora remotiflora powder / MS / Chungwoon University

4. [학술지(정기간행물)] - 정혜정 / 2008 / 부모의 경제수준에 따른 자녀의 식습관과 식품기호도에 관한 연구 (I)- 서울, 경기 (인천)지역을 중심으로 - / Journal of Nutrition and Health 41 (1) : 77 ~ 88

5. [학술지(정기간행물)] - 문혜경 / 2008 / 잔반량 조사에 의한 창원지역 일부 초·중학교 급식의 영양관리 실태 비교 / 대한지역사회영양학회지 13 (6) : 879 ~ 889

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