Physicochemical and Sensory Evaluation of Whole Soybean Curd Supplemented with Pine Needle Powder

Jun Ho Lee

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자료유형: 학술저널

저자정보: Jun Ho Lee (Daegu University)

저널정보: 한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.20 No.2

발행연도: 2015.6

수록면: 148 - 152 (5page)

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To develop functionally and nutritionally improved whole soybean curd (WSC), the effects of partial (0∼4%) replacement with pine needle powder (PNP) on the quality characteristics of WSC were investigated. The moisture content and pH ranged from 76.96∼77.80% (wet basis) and 6.69∼6.74, respectively, with no considerable differences. Lightness significantly decreased with higher PNP content in the formulation (P＜0.05), as indicated by visual observation that the color of WSC became darker. Redness and yellowness also significantly decreased (P＜0.05). The texture profile analysis indicated that WSC containing PNP was softer and less cohesive than control WSC. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities significantly increased (P＜0.05) with higher substitution of PNP, and they were well correlated. Results from the consumer test revealed that WSC with 1% PLP received the most favorable acceptance scores for sensory attributes, including overall acceptability. The present study indicated that the characteristics of PNP may play a role in improving WSC quality in terms of physicochemical, sensorial, and antioxidant characteristics.

#whole soybean curd #pine needle powder #physicochemical #sensory #antioxidant

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[학술지(정기간행물)] - Shi M / 2014 / Effect of ultrasonic extraction conditions on antioxidative and immunomodulatory activities of a Ganoderma lucidum polysaccharide originated from fermented soybean curd residue / Food Chem 155 : 50 ~ 56

[학술지(정기간행물)] - 주성일 / 2011 / Physicochemical Properties of Whole Soybean Curd Prepared by Microbial Transglutaminase / Food Science and Biotechnology 20 (2) : 437 ~ 444

[학술지(정기간행물)] - 이형재 / 2009 / 전두부와 일반두부의 품질 특성 비교 / 한국식품과학회지 41 (2) : 117 ~ 121

[학술지(정기간행물)] - 최희돈 / 2007 / 솔잎 및 소나무 가지 추출물의 항충치 활성 및glucosyltransferase 억제 효과 / 한국식품과학회지 39 (3) : 336 ~ 341

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