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초록·키워드
생리활성이 우수한 발효홍삼농축액 특유의 쓴맛과 발효과정 중 생성된 신맛 등의 이미를 개선하기 위해 β-, γ-cyclodextrin(CD) 혼합시료를 이용하여 이미를 포접시켜 관능평가와 ginsenoside Rb<SUB>1</SUB> 및 총산도를 분석하고 최대 포접효율을 나타내는 β-, γ-CD 혼합시료의 농도를 반응표면분석 중심합성법으로 계획하여 기호성이 증진된 발효홍삼농축액을 제조하는 최적화 조건을 확인하였다. β-, γ-CD 혼합시료를 이용한 쓴맛 포접 효과를 확인한 결과 예측된 정상점은 최저점으로 β-CD가 3.74%이고 γ-CD 20.63%일 때 쓴맛이 2.07로 최소값을 나타내었다. Ginsenoside Rb1 포접 효과를 확인한 결과 예측된 정상점은 최대값으로 분석한 결과 β-CD가 3.47%이고 γ-CD가 19.89%일 때 ginsenoside Rb1이 96.75%로 최대값을 나타내었다. β-, γ-CD 혼합시료를 이용한 신맛 포접 효과는 β-CD가 9.34%이고 γ-CD 7.96%일 때 신맛이 5.63으로 최소값을 나타내었다. 젖산의 포접 효과는 β-CD가 16.00%이고 γ-CD 13.18%일 때 젖산의 포접효율이 67.73%로 최대값을 나타내었다. 실험 결과를 중심으로 최적 조건을 중첩시켜 β-CD와 γ-CD의 함량을 달리하여 발효홍삼농축액의 이미를 줄이기 위해서는 신맛의 포접 정도는 6, 쓴맛 포접 정도는 4, 산의 포접 정도는 65%, ginsenoside 포접 정도는 95%로 하는 조건을 만족하는 영역으로 β-CD와 γ-CD의 첨가량은 β-CD가 10%이고 γ-CD가 13%임을 알 수 있었다.
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