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이용수
초록· 키워드
본 연구는 한방재를 첨가한 제주도산 양념돈육의 항산화효과 및 식품품질특성에 관하여 조사하였으며, 양념들과 15종의 한방재의 적절한 혼합비 선정에 관한 연구를 수행하였다. 한방재를 첨가한 양념 돈육의 품질특성을 4주간 4℃와 ?18℃에서 보관하며 측정하였다. 관능평가에서는 한방재 첨가 양념돈육의 선호도가 높았으며, 특히 1일 숙성육의 결과가 비숙성육에 비하여 높은 선호도를 나타내었다. 시료의 명도(L)는 저장기간에 따라 감소하였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 명도에 비하여 유의성 있는 변화를 나타내지 않았다. VBN(휘발성염기질소)함량을 측정한 결과 한방재 추출물을 양념돈육에 첨가함으로써 억제효과를 나타내었으며, 항산화 활성 또한 한방재 추출물을 첨가한 경우가 비교구에 비하여 더 높게(p<0.001) 나타났다.
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