구절초 분말을 첨가 제조한 양갱의 이화학적 및 관능적 품질 특성

이정애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정애 (호원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.2(Wn.85)

발행연도: 2017.2

수록면: 117 - 125 (9page)

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구절초 분말을 첨가한 양갱을 제조하여 특성을 조사하였다. 구절초 분말첨가 양갱의 pH는 구절초 분말첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 산도는 구절초 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 구절초 분말을 첨가할수록 양갱의 색도인 명도 L값은 낮아지고, 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 부서짐성은 대조군보다 구절초분말 첨가군이 더 낮았으며, 응집성, 씹힘성은 대조군보다 구절초 분말 첨가군이 더 높았다. 구절초 분말첨가 양갱의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 구절초 분말첨가량이 많을수록 항산화성이 증가하여 2% 첨가군에서 62.40%로 가장 높았다. 구절초 분말 0.5∼1%를 함유한 첨가군에서 색, 냄새, 맛, 질감 및 전반적인 선호도에 대한 관능 평가 점수는 대조군과 비교하여 유의한 차이를 보이지 않았다. 위의 결과를 토대로 본 연구에서는 1% 이내의 구절초 분말 첨가 양갱이 가장 좋은 대체률임을 알 수 있었다.

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An, I. J., Kwon, J. K., Lee, J. S., Park, H. S., Kim, D. C., Choi, B. J., Lee, K. M., Park, Y. J., & Jung, J. Y. (2012). Induction of apoptosis in human cancer cells with compositae extracts. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(5), 584-590. Cho, S. J. (2012). Patent medicinal plants. Seoul, Korea: Academy book. Choi, E. J., Kim, S. I., & Kim, S. H. (2010). Quality characteristics of yanggaeng by the addition of green tea powder. J East Asian Soc Dietary Life, 20(3), 415-422. Choi, I. K., & Lee, J. H. (2013). Quality characteristics of yanggaeng incorporated with mugwort powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(2), 313-317. Chung, H. J., & Jeon, I. S. (2011). Antioxidative activities of methanol extracts from different parts of Chrysanthemum zawadskii. Korean Journal of Food Preservation, 18(5), 739-745.

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