백년초 분말을 첨가 제조한 양갱의 항산화활성과 품질 특성

이정애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정애 (호원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)

발행연도: 2017.6

수록면: 33 - 42 (10page)

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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (as ratios of 1%, 3%, 5%, 7% to the total materials). According to the results, the pH of yanggaeng decreased significantly with the addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder in the yanggaeng tended to increased °Brix value (p<0.01). For color values, lightness (L) values were reduced by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, redness (a) and yellowness (b) while values were increased significantly (p<0.001). Texture measurement scores in terms of hardness, springness, and Adhesiveness for yanggaeng showed that sample groups were lower than those of the control group. Cohesivene and chewiness were higher in the additive group than in the control group. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, Nitrites cavenging activity, and total phenolic substances content increased when increased the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, some attributes such as the intensity of the color, sweet, hardness and chewiness increased (p<0.01). It concluded that yanggaeng containing Opuntia ficus-indica var. saboten can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder was found to be ideal. Sensory evaluation scores in terms of color, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 3% of Opuntia ficus-indica var. saboten powder did not show any significant differences when compared to the control group. Based on the above results, this study suggests that the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder may be the best substitution ratio for yanggaeng.

#Yanggaeng #Opuntia ficus-indica var #saboten powder #Antioxidant activity #Quality characteristics #Consumer acceptability

참고문헌 (43)

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Byun, H. J. (2005). A study on the relationship between color and psychology in the taste image (Master’s thesis). Kook Min University. Cho, A. R., & Kim, N. Y. (2013). Quality characteristics of sponge cake containing Beaknyuncho (Opuntia ficus-indica var. saboten) powder. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 23(1), 107-118. Choi, S. H. (2015). Quality characteristics of yanggaeng added with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder. The Korean Journal of Culinary Research, 21(6), 133-146. Choi, J. Y., & Lee, J. H. (2015). Physicochemical and antioxidant properties of yanggaeng incorporated with orange peel powder. Journal Korean Society of Food Science & Nutrition, 44(3), 470-474. Choung, H. S, & Park, C. S. (2003). Quality of noodle added powder of Opuntia ficus-indica var. saboten. Korean Journal of Food Preservation, 10(2), 200-205.

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이정애

소속기관 호원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 37 이용수 5,267

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