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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.2
- 수록면
- 231 - 236 (6page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.2.231
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흑메밀은 단메밀에 비해 식품에 대한 활용도가 거의 없는 실정인데, 본 연구는 흑메밀 특유의 항산화 특성을 알아보기 위해 흑메밀 분말 첨가량에 따른 유화형 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성 및 항산화 효과를 관찰하였다. 흑메밀 분말 첨가 유화형 닭고기 소시지의 pH는 6.21~6.34로 흑메밀 분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 유의적으로 증가하였으며, 유화형 닭고기 소시지의 보수력을 향상시키는 데 영향을 주었다. 또한 흑메밀 분말의 첨가는 경도를 증가시켜 소시지의 조직감에 변화를 주었다. 흑메밀 분말을 첨가했을 때 유화형 닭고기 소시지의 항산화능을 관찰한 결과 DPPH 라디칼 소거능 분석에서는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았지만 10 ppm ascorbic acid와 비교할만한 DPPH 라디칼 소거능을 나타냈고, FRAP assay에서는 흑메밀 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 항산화능이 증가하였다. TBA가 분석 결과 모든 처리구에서 0.4 MDA mg/kg 이하의 수준을 나타내어 지방산패로부터 안전한 품질을 보였다. 본 연구를 통해 흑메밀 분말의 첨가는 유화형 닭고기 소시지의 이화학적 품질 향상 및 항산화 활성 증진하는 데 효과적인 것을 알 수 있었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (35)
참고문헌 신청
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