돼지감자 분말을 첨가한 현미설기떡의 품질평가

Q: 이 논문에서 정의한 돼지감자분말이란 무엇인가?

돼지감자분말은 돼지감자를 건조하여 분말 형태로 만든 것으로, 이눌린을 함유하여 혈당 상승 완화 및 항암 작용 등 건강 증진 효과가 보고된 기능성 식재료이다. 설기떡 제조 시 현미가루와 함께 첨가되어 품질 특성 및 기능성을 향상시키는 부재료로 활용된다.

Q: 돼지감자분말을 첨가한 현미설기떡의 최적 혼합 비율은 몇 %인가?

연구 결과, 현미설기떡에 돼지감자분말을 5% 첨가했을 때 색, 향미, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적 기호도 등 관능 특성 평가에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 돼지감자분말 5% 첨가가 품질과 기능성을 강화한 현미설기떡 제조에 가장 적합한 비율이다.

신미혜; 정남용

doi:10.17495/easdl.2019.4.29.2.112

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第2號

발행연도: 2019.4

수록면: 112 - 119 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.4.29.2.112

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This study examined the quality characteristics to evaluate the optimal mixing ratio of a Jerusalem artichoke powder (among 0%, 3%, 5%, and 7%) in brown rice Sulgidduk. The moisture contents of a Sulgidduk decreased significantly (39.57～29.50%) with increasing amount of Jerusalem artichoke powder. The L and b values of the Hunter"s color value decreased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of brown rice Sulgidduk increased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. The DPPH free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (12.11～14.15%). The ABTS free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (10.47～16.01%). The brown rice Sulgidduk containing 5% Jerusalem artichoke powder showed a high score with regard to color, flavor, moistness and overall acceptance. These results suggest that the appropriate amount of Jerusalem artichoke powder for making brown rice Sulgidduk is 5% and the addition of Jerusalem artichoke powder could contribute positively toward the quality characteristics of brown rice Sulgidduk.

#brown rice Sulgidduk #Jerusalem artichoke powder #quality evaluation #DPPH and ABTS free radical scavenging activity

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