돼지감자 분말을 첨가한 현미설기떡의 품질평가

신미혜; 정남용

doi:10.17495/easdl.2019.4.29.2.112

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第2號

발행연도: 2019.4

수록면: 112 - 119 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.4.29.2.112

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This study examined the quality characteristics to evaluate the optimal mixing ratio of a Jerusalem artichoke powder (among 0%, 3%, 5%, and 7%) in brown rice Sulgidduk. The moisture contents of a Sulgidduk decreased significantly (39.57～29.50%) with increasing amount of Jerusalem artichoke powder. The L and b values of the Hunter"s color value decreased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of brown rice Sulgidduk increased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. The DPPH free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (12.11～14.15%). The ABTS free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (10.47～16.01%). The brown rice Sulgidduk containing 5% Jerusalem artichoke powder showed a high score with regard to color, flavor, moistness and overall acceptance. These results suggest that the appropriate amount of Jerusalem artichoke powder for making brown rice Sulgidduk is 5% and the addition of Jerusalem artichoke powder could contribute positively toward the quality characteristics of brown rice Sulgidduk.

#brown rice Sulgidduk #Jerusalem artichoke powder #quality evaluation #DPPH and ABTS free radical scavenging activity

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안기정 / 2017 / 찐밤 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 23(7):80~87

안기정 / 2014 / 진피 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30(3):284~290

Bach V / 2012 / Effects of harvest time and variety on sensory quality and chemical composition of Jerusalem artichoke(Helianthus tuberosus)tubers / J Food Chem 133(1):82~89

Baltacioglu C / 2012 / Chips production from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) / Food and Nutr Sci 3:1321~1328

채경연 / 2006 / 차수수가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(3):363~369

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