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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第2號
발행연도
2019.4
수록면
112 - 119 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2019.4.29.2.112

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This study examined the quality characteristics to evaluate the optimal mixing ratio of a Jerusalem artichoke powder (among 0%, 3%, 5%, and 7%) in brown rice Sulgidduk. The moisture contents of a Sulgidduk decreased significantly (39.57~29.50%) with increasing amount of Jerusalem artichoke powder. The L and b values of the Hunter"s color value decreased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of brown rice Sulgidduk increased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. The DPPH free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (12.11~14.15%). The ABTS free radical scavenging activities of brown rice Sulgidduk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder (10.47~16.01%). The brown rice Sulgidduk containing 5% Jerusalem artichoke powder showed a high score with regard to color, flavor, moistness and overall acceptance. These results suggest that the appropriate amount of Jerusalem artichoke powder for making brown rice Sulgidduk is 5% and the addition of Jerusalem artichoke powder could contribute positively toward the quality characteristics of brown rice Sulgidduk.

목차

ABSTRACT
서론
연구방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

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