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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제21권 제12호
발행연도
2011.1
수록면
1,243 - 1,249 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

Antimicrobial Treatment of Grapes Using Sodium Hypochlorite in Winemaking and Its Effects on the Chemical and Sensory Characteristics of Wines
Ki-Seon Yoo ,  Ji Eun Ahn ,  한진수 외 4명 Journal of Microbiology and Biotechnology 2011.01 학술저널

2010

Antimicrobial Treatment of Grapes Using Sodium Hypochlorite (NaOCl) in Winemaking and Its Effects on Chemical and Sensory Characteristics of Wine
Ki-Seon Yoo ,  Ji Eun Kim ,  Hwa Young Choi 외 3명 한국미생물학회 학술대회논문집 2010.05 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was performed to examine the use of NaOCl as an alternative antimicrobial compound in winemaking because of the potential health problems that may arise as a result of the use of SO₂. For this, the blank (non-treated),control (SO₂-added), and sample (NaOCl-treated) wines were made, and microbial and chemical changes including sensory characteristics were analyzed during the fermentation periods. Treatment of grapes with NaOCl decreased the initial contaminating microbial population in grape must,resulting in higher growth of yeast and lactic acid bacteria. After 200 days of fermentation, the chemical analysis of sample wine revealed that it had higher ethanol content,redness (a^*), and concentrations of fruity ester compounds and lower total acidity than the control. In the sensory analyses, the sample wine obtained a higher overall acceptability score (5.70) than the control (4.26). This result reveals that NaOCl can be used as an alternative to SO₂in winemaking for inhibiting the growth of contaminating microorganisms.
#Wine #sulfur dioxide #sodium hypochlorite #antimicrobial #sensory characteristic

목차

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