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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제55권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
211 - 217 (7page)

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본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.05) 조지방 함량을 보인 반면, 전단력은 1등급이 5.87(kg/cm2)으로 2등급 10.86(kg/cm2)에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육질등급별 등심, 목심, 넓적다리에 대한 보수력 측정결과 등급간 및 부위간에 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 L*값, a*값 및 b*값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 L*, a* 및 b*값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 지방산 조성에 대한 분석결과 등심에서 palmitoleic acid(C16:1)는 1등급이 11.39 %, 2등급이 5.36%으로 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 반면 stearic acid(C18:0)는 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p>0.05), oleic acid(C18:1)는 등급간에 유의적 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타났다. 관능검사결과 육질 등급간에는 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid(C16:1)와 stearic acid(C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.
#Horse meat #Meat Quality #Grade #Carcass traits #Fatty acid

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/ / Animal and Plant Quarantine Agency google schola / / Ministry of Agriculture Food and Rural Affairs google schola AOAC / 2006 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 210 ~ 219 google schola Anderson, D. A. / 1975 / Comprehensive evaluation of fatty acid in beefs / J. Am. Diet Assoc 67 : 35 ~ 41 google schola Badiani, A. / 1997 / Nutrition profile of horsemeat / J. Food Comp. Anal 10 : 254 ~ 269 google schola

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