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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 23 - 28 (6page)
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본 연구에서는 어육 수리미를 자연 치즈에 접목하여 새로운 치즈개발에 목표를 두고 반 경질 숙성 치즈 중에서 비교적 온화한 향미를 가진 가우다 치즈(Gouda Cheese)에 예비실험을 통하여 얻어진 최적 첨가량인 1.0% 어육 수리미를 첨가, 제조한 가우다 치즈의 전반적인 품질변화와 소비자 기호 도를 검토하였다.
본 연구의 치즈 단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 어육 수리미 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분과 소비자 기호도 및 관능평가 부분에서는 대조구와 첨가구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 어육 수리미의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 치즈의 숙성과정에서 단백질 분해를 촉진하면서 치즈의 맛을 개선하였으므로 어육 수리미 이용, 신규 기능성 치즈 개발이 가능함을 확인하였다.
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AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 155 ~ 139
Aston, J. W. / 1983 / Proteolysis and flavor development in Cheddar cheese / Aust. J. Dairy Technol 38 : 55 ~ 59
Barlow, I. / 1989 / Correlations and changes in flavor and chemical parameters of Cheddar cheese during maturation / Aust. J. Dairy Technol 44 : 7 ~ 18
Butikofer, M. / 1993 / Determination of nitrogen fractions in cheese: evaluation of a collaborative study / Lebensm. Wiss. Technol 26 : 271 ~ 275
Choi, Y. J. / 1999 / Optimization of ingredients formulation in low grades surimi for improvement of gel strength / J. Korean Fish. Soc 32 : 556 ~ 562
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