Nutritional Evaluation of Enhanced Unsieved Ogi Paste with Garlic and Ginger

Q: 이 논문에서 정의한 오기란 무엇인가?

서아프리카에서 유래한 발효된 죽의 일종으로, 수수, 기장, 옥수수 등을 주원료로 하여 제조한다. 영양가가 높으면서도 가격이 저렴하여 널리 섭취되는 식품이며, 본 연구에서는 마늘과 생강을 첨가하여 영양학적 가치를 강화한 페이스트 형태로 분석되었다.

Q: 오기 페이스트에 마늘과 생강을 첨가했을 때 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 마늘과 생강의 첨가는 오기 페이스트의 항산화 특성을 향상시키며 특히 4% 마늘과 2% 생강 조합에서 가장 높은 라디칼 소거 활성을 보였다. 또한 적절한 배합 비율을 통해 영양 품질을 높이면서도 소비자의 관능적 수용도를 개선하는 효과가 있다.

Abiola Folakemi Olaniran; Sumbo Henritta Abiose

doi:10.3746/pnf.2019.24.3.348

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자료유형: 학술저널

저자정보: Abiola Folakemi Olaniran (Landmark University) Sumbo Henritta Abiose (Obafemi Awolowo University)

저널정보: 한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.24 No.3

발행연도: 2019.9

수록면: 348 - 356 (9page)

DOI: 10.3746/pnf.2019.24.3.348

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Ogi is a cheap and readily available health-sustaining fermented food in Africa. This study assessed the effect of enhancing unsieved ogi paste with garlic and ginger (2% and 4%) both individually and together on organoleptic acceptability and nutritional changes. These pastes were subjected to seven treatments at ambient and refrigerated temperatures for 4 weeks during which sensory analysis was carried out, and mineral content, total antioxidant activities, and proximate composition were evaluated. Ogi (maize) enhanced with 2% garlic+2% ginger and ogi (sorghum) enhanced with 4% garlic+ 2% ginger were most preferred. There was no significant difference in organoleptic evaluation of the preferred enhanced ogi pastes compared to the control samples. Crude protein ranged between 7.73∼9.19% and 9.83∼10.08% for control ogi, and between 7.76∼8.36% and 10.07∼10.92% in the maize and sorghum enhanced ogi pastes, respectively. The fat contents of all pastes were significantly different at P<0.05. Antioxidant properties of ogi paste were enhanced by ginger and garlic. Ogi supplemented with 4% garlic+2% ginger showed the highest radical scavenging activity (0.75∼0.97 IC<SUB>50</SUB> mg/mL). The results show that garlic and ginger either alone or in combination have potential to enhance the nutritional value of ogi pastes, and demonstrate the acceptability of using maize or sorghum as primary raw materials.

#garlic #ginger #ogi paste #acceptability #food enhancer

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