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한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.3(Wn.116)
발행연도
2020.3
수록면
109 - 121 (13page)

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This study conducted to verify the effect of roasting conditions of cacao bean on the quality characteristics and antioxidant effect of cookies using response surface methodology. A central composite design was carried out to optimize roasting conditions which were consisted of two independent variables: roasting time (5～25 min, X₁) and roasting temperature (110～170℃, X₂). The quality characteristics and the antioxidant activity of cookies were measured as dependent variables. In case of quality characteristics of cookies, as the results, the experimental value was increased according to the increasing of degree of roasting in all properties except the moisture content and the density. In addition, it was found that the roasting temperature affected the characteristics rather than the roasting time. The antioxidant effect of cookies also showed higher activity as the roasting degree increased such as by the roasting time and the temperature. It was predicted to be 15.00～22.54 min of roasting time and 140.00～169.65℃ of roasting temperature among the optimum range of roasting conditions selected as the experimental value of baking loss, spread factor and antioxidant activity.
#Cacao nibs #Cookie #Roasting #Response surface methodology #Optimization

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
AACC. (2000). Approved methods of the AACC, 10th Edn. 54, 21. St. Paul, Mineesota. USA: American Association of Cereal Chemists. google schola Benzie, I. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. google schola Choi, S. (2018). Quality characteristics and antioxidant activity of cookies added with moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder. Culinary Science & Hospitality Research, 24(6), 102-111. google schola Choi, S. H. (2019). Quality characteristics of cookies added with plantain (Plantago asiatica L.) in powders. Culinary Science & Hospitality Research, 25(8), 152-160. google schola Choi, S. Y., Son, Y. J., Yoo, K. M., Lee, K. W., & Hwang, I. K. (2016). Functional activities of cacao nibs and couvertures according to process conditions. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(1), 68-75. google schola

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