버섯 종류별 비타민 D 함량 증가 조사

Q: 이 논문에서 정의한 ergocalciferol이란 무엇인가?

Ergocalciferol은 식물성 식품에 존재하는 비타민 D2의 한 형태로, 골다공증 예방 및 치료, 콜레스테롤 소화 흡수 억제 등의 효과를 가지는 지용성 비타민이다. 버섯 내 ergosterol이 자외선 조사 시 전환되어 생성된다.

Q: 버섯의 ergocalciferol 함량을 높이는 최적 조건은 무엇인가?

연구 결과, 미세분말화한 표고버섯을 15분간 자외선(UV-B) 조사하는 것이 ergocalciferol 함량과 전환율을 가장 높이는 최적 조건으로 나타났다. 특히 경상도 지역 표고버섯이 높은 함량과 전환율을 보였다.

표재성; 구지예; 김태희; 이정준; 황미선; 강재선; 김강민

doi:10.3746/jkfn.2020.49.3.311

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저자정보: 표재성 (경성대학교) 구지예 (경성대학교) 김태희 (네이처텍) 이정준 (네이처텍) 황미선 (경성대학교) 강재선 (경성대학교) 김강민 (경성대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제3호

발행연도: 2020.3

수록면: 311 - 315 (5page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.3.311

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버섯 내의 ergocalciferol, 즉 비타민 D의 함량을 증가시키기 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 본 연구의 목표는 자외선 조사를 통해 버섯을 선정하고 선정된 버섯의 ergocalciferol 함량이 증가한 버섯 제조 조건을 확립하여 제품개발 및 상업화를 위함이다. 본 연구에 사용된 새송이(Pleurotus eryngii), 느타리(Pleurotus ostreatus), 팽이(Flammulina velutipes), 양송이(Agaricus bisporus), 표고(Lentinula edodes) 5종의 버섯을 대상으로 미세분말화한 후 자외선 조사에 따른 ergocalciferol 함량의 증진 효과를 조사하였다. 미세분말화한 버섯은 30분 동안 자외선 조사를 통해 ergocalciferol 함량이 크게 증가하였으며, 그중 표고버섯이 ergocalciferol 함량(76.12±2.53 μg/g)과 전환율(2.98%) 증진에 효과적이었다. 시간별 자외선 조사 시 표고버섯의 ergocalciferol 함량과 전환율이 높은 시간은 35.54 ±1.11 μg/g 및 5.56%로 15분이었다. 지역별 표고버섯의 ergocalciferol 함량이 가장 높은 지역은 함량 99.92±3.71 μg/g 및 전환율 13.45%인 경상도 지역으로 나타났고, ergocalciferol 생성에 관여하는 ergosterol의 함량이 높은 버섯에서 대체로 ergocalciferol 생성이 높았다.

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