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학술저널
저자정보
홍이진 (경희대학교 식품영양학과) 윤혜경 (경원전문대학, 가정학과) 구성자 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
645 - 651 (7page)

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일반란, 천연란, 고센란, 청둥오리알, 기러기알의 지질성분 및 지방산 조성 분석 결과는 다음과 같다. 가식부 100 g에 대한 지질 비율은 기러기알>고센란>청둥오리알>일반란>천연란 순으로 기러기알이 가장 높았고, 지질중 TG 비율은 일반란>고센란>천연란>청둥오리알>기러기알 순으로 일반란의 TG함량이 가장 높았다. Cholesterol함량은 난황 1 g당 일반란이 14.14mg로 가장 높았고, 청둥오리알과 13.30 mg으로 가장 낮았고, total lipid에 대한 cholesterol함량은 일반란이 4.5%로 가장 높았고, 청둥오리알과 기러기알이 3.3%로 가장 낮았다. 방사구란과 비방사구란을 중성지절, 당지질 및 인지질의 함량을 측정한 결과 중성지질은 방사구란에 비해 비방사구란이 더 높았고, 당지질과 인지질의 경우에는 반대로 비방사구란보다 방사구란에서 더 높게 나타났다. 특수란의 경우 중성지질 함량은 청둥오리알보다 기러기알이 더 낮았고, 두 종류 모두 달갈류보다 더 낮은 값이였다. 또한 당지질과 인지질은 청둥오리알보다 기러기알에서의 함량이 더 높았고, 두 종류 모두 달걀류보다 높게 측정되었다. 분획한 중성지질과 당지질, 인지질 모두 TLC에 의한 정성반응을 통해 성분 확인을 하였다. 필수 지방산 함량을 분석한 결과 linoleic acid 함량은 기러기알에서, linolenic acid 함량은 고센란에서 가장 높았다. Arachidonicacid와 EPA함량는 기러기알에서 가장 높게 나타났고, 달갈류에서는 EPA값이 측정되지 않았다. DHA함량은 기러기알>천연란>일반란>고센란>청둥오리알 순으로 기러기알에서 가장 높게 나타났다.
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