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자료유형
학술저널
저자정보
천성숙 (영남대학교 식품가공학과) 조영제 (상주대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제47권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
55 - 60 (6page)

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떫은감 둥시를 이용한 감장아찌 제조 중 과육의 세포벽 성분과 연화효소의 변화를 조사한 결과, 알콜불용성 물질 및 세포벽 성분의 함량은 감장아찌 제조 시 간장 및 된장 침지 모두 침지 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 침지 20일째까지는 완만하게 감소하였으나 30일 이후부터 급격한 감소가 발생하였다. 수용성 물질의 함량은 간장 및 된장 침지 모두 침지 기간이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. Lignin, pectin 질 및 산 가용성 hemicellulose의 함량은 간장 및 된장 침지 장아찌 모두 침지 기간이 경과하여 숙성이 진행될수록 감소하였으나, 알칼리 가용성 hemicellulose는 침지시간이 길어질수록 증가하는 양상을 나타내었다. Cellulose의 함량은 간장 및 된장 침지 각각 침지초기의 $6.07{\pm}0.09\;mg/g$과 $6.18{\pm}0.13\;mg/g$에서 침지 50일째 $6.09{\pm}0.17\;mg/g$와 $6.28{\pm}0.32\;mg/g$으로 큰 변화를 나타내지 않았다. 감장아찌의 경도는 간장 및 된장 침지 모두 침지 30일째까지는 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. Polygalacturonase와 pectinesterase는 간장 및 된장 침지 모두 침지 10일째부터 효소활성이 증가하기 시작하였으며 침지 기간이 경과할수록 효소활성은 높아지는 것을 알 수 있었다. ${\beta}-Galactosidase$의 경우도 간장 및 된장 침지 모두 침지 10일째부터 효소활성이 증가하기 시작하여 침지 30일째까지 완만한 상승을 나타내다가 침지 40일째부터 급격한 효소활성의 증대가 관찰되었다.
#둥시 #장아찌 #세포벽 성분

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