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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1990.1
- 수록면
- 223 - 230 (8page)
이용수
초록· 키워드
올찰(일반계)과 한강찰벼(다수계) 찹쌀 전분을 수분-열처리하고 이화학적 성질과 호화 특성을 비교 검토하였다. 전분의 청가, 광투과도, 알카리에 의한 점도 변화는 두 찹쌀 사이에 차이를 보이지 않았으나, 물결합 능력과 팽윤력은 올찰 전분이 한강찰벼 전분보다 낮았고, KSCN에 의한 전분겔의 부피는 올찰 전분이 높았으며 아밀로그라프에 의한 최고 점도는 올찰 전분이 낮았다. 수분-열처리한 전분은 처리하지 않은 전분과 비교할 때 광투과도, NaOH 및 KSCN에 의한 호화 정도는 감소되었고 물결합 능력과 팽윤력의 감소 비율은 올찰 전분이 한강찰벼 전분보다 낮았다. 아밀로그라프의 최고 점도는 두 전분 모두 수분 18 % 처리구에서 가장 높았다. 올찰 및 한강찰벼 전분호화액(7%, 건량기준)의 점조도 지수값은 수분(18%)-열처리한 전분이 처리하지 않은 전분보다 높았다. 활성화 에너지 값은 올찰 전분이 낮았으며 수분 처리는 활성화 에너지에 영향을 주지 않았다.
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목차
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