동부전분의 호화 및 겔화 특성

김향숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김향숙 (충북대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제1호

발행연도: 1994.1

수록면: 76 - 79 (4page)

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본 연구는 청포묵의 제조과정에서 일어나는 동부전분의 형태변화와 결정성의 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 동부전분은 70~75$^{\circ}C$에서 결정성이 상실되는 것을 편광현미경과 X-선 회절도로부터 알 수 있었다. 가열에 따른 동부전분의 변화를 SEM관찰했을 때, 65~75$^{\circ}C$에서는 팽윤이 일어나면서도 입자의 형태는 보전되었으나 85$^{\circ}C$ 이상에서는 용출물이 많이 빠져나온 후 입자의 중첩이 일어나는 것을 볼 수 있었다. 묵의 형성, 즉 호화전분의 겔화는 한 그룹의 약한 수소결합에 의하여 안정화되는 junction zone이 형성되어 망상조직이 이루어지는 것임이 저장했던 전분겔을 재가열할 때의 DSC thermogram을 통하여 나타났고, 재가열한 전분의 X-선 회절도 분석한 결과 결정화는 아닌 것이 밝혀졌다.

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