지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 127 - 132 (6page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 국내산 쌀 100%를 사용한 술 품질인증제품 (살균, 비살균탁주)을 실온($^{\circ}C$) 및 냉장($^{\circ}C$)조건에서 일자별로 유기산 7종(acetic acid, citric acid, fumaric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid)의 변화를 조사하였다. 그 결과 acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid 검출되었다. 생탁주는 실온저장에서 malic acid가 초기 352 ppm이 검출되었으나 7일 경과 후 부터는 검출되지 않았으며 lactic acid는 초기 719 ppm에서 서서히 증가하다가 5일 경과 후부터 급격히 증가하다가 30일 경과 후에 2,089 ppm이 검출되어 발효에 의하여 생성되는 주요 유기산임을 알 수 있었다. Acetic acid는 실온저장에서 서서히 증가하였지만 냉장저장에서는 30일 경과 후에도 변화가 일어나지 않는 것으로 보아 온도의 영향을 가장 크게 받는 것으로 나타났다. Citric acid와 succinic acid는 실온저장에서 유사하게 증가하는 패턴을 보였다. 생탁주의 유통기간을 감안한 냉장 10일에 유기산의 분포는 lactic acid(722 ppm) > citric acid(454) > succinic acid(299) > malic acid(177) > acetic acid(83 ppm) 순으로 나타났다. 생탁주와 달리 살균탁주는 유기산의 변화가 크지 않았으며 lactic acid가 초기 1,621 ppm으로 높게 나타났지만 20일 이후에 1,127 ppm으로 약간 감소하였다. 따라서 유기산의 변화에 미치는 가장 큰 요인은 미생물의 존재유무 즉 살균의 유무이며 살균탁주에서는 저장조건(온도)에 따른 유기산의 함량차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 이상의 유기산 분석결과에서 acetic acid는 제품의 변질이 없는 생탁주와 살균탁주 모두 실온과 냉장저장에서 존재하는 양이 0~200 ppm 수준이었으나 실온저장 5일경과 후 제품이 변질이 되는 시점에서 350 ppm 수준으로 나타났다. 이는 acetic acid의 양을 기준으로 하였을 때 그 양을 350 ppm 수준으로 관리할 필요성이 있다. 이를 뒷받침 하기 위해 향후에는 제품을 다양화하여 실험을 진행할 계획이다. 생탁주의 pH는 실온저장시 3.19에서 30일 경과 후 4.52로 서서히 증가하였지만 살균탁주는 3.65 수준에서 큰 변화가 없었다. 총산도(%젖산)는 초기 생탁주와 살균탁주 모두 0.35 이었으나 10일 경과 시점에서 0.40 수준으로 약간 증가 후 30일 경과 후 다시 0.30~0.39 수준으로 큰 차이가 없었다. 특히 30일 경과 한 실온보관 생탁주에서 산도가 0.39로 현행 술 품질인증기준의 0.5에 적합한 것으로 나타나 제품의 품질 기준으로 평가하기에는 다소 미흡하다고 판단되어 향후 다양한 시료에서 저장과정의 총산도와 제품의 변질도를 조사하면서 품질기준의 재설정이 요구되었다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
Lee, S.R / 1986 / Korean Fermented Foods / Ewha Women’s University Press :222~294
Kim, Z.U. / 1985 / Food Processing / Moonwoondang :5
박창숙 / 2002 / 밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34(2):296~302
이흥숙 / 2010 / 효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성 / 한국식품과학회지 42(1):56~62
이택수 / 2007 / 효모종류를 달리한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분 / 한국식품과학회지 39(6):593~599
Kim, Z.U. / 1985 / Food Processing / Moonwoondang :5
박창숙 / 2002 / 밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34(2):296~302
이흥숙 / 2010 / 효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성 / 한국식품과학회지 42(1):56~62
이택수 / 2007 / 효모종류를 달리한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분 / 한국식품과학회지 39(6):593~599
이 논문의 저자 정보
최근 본 자료
댓글(0)
0