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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
류복미 (창원대학교 생활과학연구소) 김창순 (창원대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
262 - 270 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

분쇄방법을 달리한 통곡 찰수수가루를 이용한 수수빵의 제조 및 품질 개선
류복미 ,  김창순 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

2013

제분방법에 따른 찰수수 가루의 품질 특성
류복미 ,  김창순 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

2012

통곡 찰수수가루 첨가 쿠키의 품질 특성
류복미 ,  최선미 ,  송연주 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was conducted in order to investigate the properties of bread making and quality improvement when wheat flour is replaced with whole waxy sorghum flour. Sorghum flour, which was prepared with two types of milling methods of pin mill and ultra fine pulverization, was used at different levels ranging from 10, 20 and 30%, respectively. The pasting properties of peak viscosity, setback viscosity and pasting temperature of the composite flour containing pin-milled sorghum flour were higher than those of ultra fine pulverized sorghum flour. The volumes of sorghum bread were lower than that of wheat bread; moreover, they gradually decreased with increasing amounts of sorghum flour, which has inferior dough properties and therefore collapses in the oven. The use of vital gluten (12% based on sorghum flour weight) and emulsifier (SSL; sodium stearoyl lactylate) increased the extensibility and resistance to the extension of the dough, thereby improving its rheological properties. Thus, the oven spring of bread containing sorghum was improved, demonstrating as loaf volume increase up to 15%. However, in the case of breads containing 30% sorghum flour, the loaf volumes were still unacceptably low. Therefore, the formula and the bread making process were further modified as follows: An increase of vital gluten ($12%{\rightarrow}18%$) and shortening ($3%{\rightarrow}6%$), a decrease of mixing time and dough fermentation temperature, and the addition of sorghum flour after gluten development during mixing. The above modifications resulted in the improvement of sorghum bread quality. Therefore, we suggest that pin-milled sorghum flour is more appropriate than ultra fine pulverized sorghum flour for making bread.
#sorghum composite flour #milling method #oven spring #bread making

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AACC. / 1986 / Official method of the AACC / American association of cereal chemists google schola 배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28(4):473~478 dbpia 채경연 / 2006 / 차수수가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(3):363~369 dbpia 장학길 / 2005 / 찰성 및 메성 수수가루의 첨가가 Sponge Cake의 품질에 미치는 영향 / 산업식품공학 9(3):199~207 dbpia Chen WZ / 1995 / Development of an objective method for dough stickiness / Food Sci Technol 28(5):467~473 google schola

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