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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
나유리 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학전공) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
195 - 206 (12page)

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The purpose of this study was to determined the optimal mixing condition of two different amounts of tomato powder (A), and starch (B) for the preparation of sausage prepared with tomato powder was determined. The content of lycopene was 3 mg/g. The experiment was designed according to the central composite design of response surface, which showed 10 experimental points including 2 replicates for tomato powder and starch. The physiochemical, mechanical, antioxidant activity and sensory characteristics of samples were measured. The results of the physiochemical, mechanical and antioxidant activity analysis of each sample, including pH, moisture content, color L, color a, color b, hardness, chewiness and cohesiveness, total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity showed significant differences. The sensory measurements were significantly different in color, flavor, chewiness, overall quality. The optimum formulation, which was calculated using the numerical and graphical method, was determined to be 4.26 g tomato powder and 7.51 g starch.
#tomato powder #sausage #sensory evaluation #optimization #response surface methodology

목차

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참고문헌 (25)

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윤미향 / 2010 / 토마 토 분말을 첨가한 떡볶이 소스의 품질 특성 / 2010년 동아시아식 생활학회 학술발표대회논문집 (5):103~103 google schola AOAC / 1996 / Official method of analysis. vol. 2, 16th ed / AOAC google schola Basuny AM / 2009 / Tomato lycopene is a natural antioxidant and can alleviate hypercholesterolemia / African J Biotechnol 8(23):6627~6633 google schola Beecher GR / 1998 / Nutrient content of tomatoes and tomato products / Exp Biol Med 218(2):98~100 google schola Ben-Amotz A / 1997 / Analysis of carotenoids with emphasis on 9-cis β-carotene in vegetables and fruits commonly consumed in Israel / Food Chem 62(4):515~525 google schola

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