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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지희 (인하대학교 식품영양학과) 이해인 (인하대학교 식품영양학과) 최은옥 (인하대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
113 - 120 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

산나물과 허브 추출물 첨가에 따른 물속 콩기름 에멀션의 지방질 자동산화 안정성
김지희 식품영양학과 2017.01 학위논문
고지방 물속 콩기름 에멀션의 지방질 자동 산화에서의 바질 추출물과 철 첨가 효과
김지희 ,  이해인 ,  최은옥 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

초록· 키워드

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Purpose: Lipid autoxidation of a soybean oil-in-water emulsion with high oil content was studied under after basil extract and/or iron addition. Methods: The emulsion consisted of tocopherol-stripped soybean oil (40 g), citrate buffer (60 g, pH 4.0), and/or $FeSO_4$ (0.5 mg) with 75% ethanol extract (200 mg/kg) of basil (Ocimum basilicum). Lipid oxidation was evaluated using headspace oxygen content, hydroperoxide contents, and p-anisidne values of the emulsion. Polyphenol compound retention in the emulsion during oxidation was determined spectrophotometrically. Results: Addition of basil extract significantly (p<0.05) decreased reduced hydroperoxide contents of the emulsion, and iron significantly (p<0.05) increased anisidine values and decreased oxygen contents. Co-addition of basil extract and iron showed significantly (p<0.05) lower reduced hydroperoxide contents in the emulsion than compared to those of the emulsion with added iron and the control emulsion without basil extract nor or iron. During the emulsion oxidation, polyphenol compounds in the emulsion with added basil extract were degraded, but more slowlywhich was slowed degraded in the presence of iron. Conclusion: The iIron increased the lipid oxidation through hydroperoxide decomposition, and basil extract showed antioxidant activity through radical-scavenging and iron-chelation. Polyphenol degradation was decelerated by iron addition, which suggested suggests iron chelation may be more preferred topreferentially activated over radical scavenging in the antioxidant action by of basil extract in the oil-in-water emulsion with high oil content.
#basil extract #iron #lipid autoxidation #emulsion #polyphenol

목차

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참고문헌 (38)

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Abdalla AE / 1999 / Effect of plant extracts on the oxidative stability of sunflower oil and emulsion / Food Chem 64(3):323~329 google schola AbouL-Enein AM / 2003 / Antioxidant activity of algal extracts on lipid peroxidation / J Med Sci 3(1):87~98 google schola 안해천 / 2016 / 건조 삼나물과 다래순의 재수화와 고온 가열조리 중 색소와 산화방지성분의 함량 변화 / 한국식품조리과학회지 32(4):383~389 dbpia 안소진 / 2011 / 비정제유 첨가가 참치유 보강 에멀젼의 산화방지활성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 27(3):39~49 dbpia An S / 2011 / Effects of solubility characteristics of sensitizer and pH on the photooxidation of oil in tuna oiladded acidic O/W emulsions / Food Chem 128(2):358~363 google schola

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