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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
주신윤 (숙명여자대학교 식품영양학과) 김옥선 (장안대학교 건강과학부 식품영양과) 전희경 (고신대학교 보건환경학부) 최해연 (공주대학교 식품과학부 외식상품학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제2호
발행연도
2013.1
수록면
177 - 184 (8page)

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This study was conducted to investigate the effects of acorn (fruits of Quercus species) powder on the antioxidant activity and quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts (0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity) of acorn powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic acid content in acorn powder and cookies. For analyzing quality characteristics, bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The moisture contents, a values, total phenolic acid content and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing acorn powder (p<0.001), while the pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing acorn powder (p<0.001). The consumer acceptability score for the 3% acorn cookie groups ranked significantly (p<0.05) higher than the other groups in overall preference, appearance, flavor, taste and color. From these results, we suggest that acorn is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
#antioxidant activity #acorn #cookie #quercus species

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AACC / 2000 / Approved methods of the AACC / American Assoc. Cereal Chemists google schola 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola Duval B / 2001 / The stimulation of phenolics and antioxidant activity in pea(Pisum sativum)elicited by genetically transformed anise root extract / J Food Biochem 25(5):361~377 google schola 주신윤 / 2012 / 흑미 미강 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 41(2):182~191 dbpia 정규진 / 2011 / 미역분말이 첨가된 쌀 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40(10):1453~1459 dbpia

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