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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고성희 (성신여자대학교 문화산업대학원) 이경연 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
841 - 846 (6page)

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Developing a menu for foodservice operations utilizing a Yaksun meets with the desire of customers who have keen interest in health food. In addition, it is possible to expect the additional advantage of decreasing hygiene risk, which can be caused by large quantity cooking, by the efficacy of medicinal herbs used in Yaksun. Accordingly, this study provides with basic information for the development of a Yaksun menu for foodservice operations utilizing Gwackhyang by evaluating the sensory quality and microbiological quality of bean soup added of Gwackhyang. The standard plate counting significantly decreased as the addition quantity of Gwackhyang increased (p<0.001). All bean soups, which were kept at room temperature and refrigerator for 3 hours after cooking, met the safety standard 5.00 CFU/g. The number of coliforms also significantly decreased as the addition quantity of Gwackhyang increased. The bean soups in control group exceeded the safety standard of 2.00 CFU/g after 1 hour at room temperature and in refrigerator. On the other hand, all Gwackhyang bean soups met safety standard, only excluding G1 with 1% Gwackhyang kept at room temperature. Accordingly, it has been confirmed that the addition of Gwackhyang during bean soup production decreases the microorganism level of bean soup. Both standard plate counting and the number of coliforms significantly increased after 3 days in refrigerator; however, the increasing extent of Gwackhyang bean soups were less than the control group bean soups. The control group received scored highest in 3 sensory characteristics out of 5 sensory characteristics. However, G1 with 1% Gwackhyang also scored highest in 2 sensory characteristics, which were taste and overall preference. G2 also scored 4.45 in color and 4.15 in fragrance, which were lower than the control group but were above average.
#foodservice operations #Gwackhyang #microbiological quality #Yaksun #sensory quality

목차

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Bae EA / 2001 / Bifidogenic effects of Yaksun(funtional herbal)Food Materials / Korean J Soc Food Cookery Sci 17(3):211~217 google schola 배기상 / 2008 / 곽향 추출물의 염증성세포활성물질 억제효과 / 대한본초학회지 23(3):119~125 dbpia 최일숙 / 2012 / 한방생약재를 이용한 약선차의 항산화 및 항암효과 / 한국식품영양학회지 25(3):447~453 dbpia 최지 / 2013 / 기원고(杞圓膏)의 약선식료학적 특징 및 영양성분 함량 / 한국식품영양학회지 26(1):109~116 dbpia Jeon SH / 2003 / A study on menu debelopment of added herb medicine google schola

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