홍해삼 첨가 김치의 저장기간 중 품질 특성 및 기호도 변화

박수영; 임희경; 박상규; 조문제

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박수영 (Jeju Biodiversity Research Institute, Jeju Technopark) 임희경 (Department of Biochemistry, School of Medicine, Jeju National University) 박상규 (Division of Life & Environmental Science, Daegu University) 조문제 (Department of Biochemistry, School of Medicine, Jeju National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제55권 제2호

발행연도: 2012.1

수록면: 135 - 140 (6page)

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양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다.

#Kimchi #lactic acid bacteria #preference #red sea cucumber

참고문헌 (15)

참고문헌 신청

안용근 / 2003 / 녹용김치에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 16(1):22~28

AOAC / 1990 / Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (15th ed.) / Washington DC :60

Byun HS / 1994 / The control of fermentation condition of salted and fermented anchovy by homogenates of potato, Solanum tuberosum / Bull Korean Fish Soc 27:1

Choi SH / 1990 / Effect of temperature and salts concentration of Kimchi manufacturing on storage / Korean J Food Sci Technol 22:707~710

James GC / 1987 / In Microbiology: A Laboratory Manual.(2nd ed.) / The Benjamin/Cummings Pub :76

이 논문의 저자 정보

Park, Soo-Yeong

소속기관 Jeju Biodiversity Research Institute, Jeju Technopark

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 3 이용수 8

Lim, Hee-Kyoung

소속기관 Department of Biochemistry, School of Medicine, Jeju National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 11 이용수 22

Park, Sang-Gyu

소속기관 Division of Life & Environmental Science, Daegu University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 19 이용수 54

Cho, Moon-Jae

소속기관 Department of Biochemistry, School of Medicine, Jeju National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 11 이용수 27

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