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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김상숙 (한국식품연구원가공공정연구단) 정혜영 (가천대학교식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
580 - 587 (8page)

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The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The springiness, chewiness, gumminess (p<0.01) and hardness (p<0.001) of the rice bread tended to increase as the amount of added polydextrose increased. Replacement of rice flour with hemicellulase, glucose oxidase and fungal amylase are effective for producing rice bread. Replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). Replacement of rice flour with 1.32% egg white also had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). These results suggest that replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase, and 1.32% egg white are effective for producing rice bread with good volume and hardness.
#Rice bread #polydextrose #enzymes #egg #texture properties

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