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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Jin-Hee (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Kim, Nami (Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University) Kim, Gye-Woong (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Choi, Hae Yeon (Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제6호
발행연도
2019.1
수록면
918 - 933 (16page)

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Cacao has been shown to have antioxidant effects and health benefits. However, the applicability of cacao as a meat preservative has not been thoroughly evaluated. Here, we examined the effects of cacao nib extracts (CEs) on suppression of fat oxidation and enhancement of quality characteristics of pork patties. Cacao nib powder was extracted in distilled water or 50%, 70%, or 99% ethanol. CEs prepared using 70% ethanol had the highest total phenolic and total flavonoid contents, and the highest 1,1-diphenyl-2-picrylhytdrazyl radical and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities. Decompression-concentrated CEs prepared using 70% ethanol and 0.1% ascorbic acid were added to pork patties, and the physiochemical properties of the patties were measured. The pH of all pork patties increased during storage, but tended to decrease according to the CEs content. CEs enhanced the preservation of redness and texture of the pork patties during storage. Analysis of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in patties revealed that fat oxidation was highly suppressed in all treatment groups containing CEs during storage, and TBARS values decreased according to CE content. Treatment with 0.1% CE reduced fat oxidation to a level similar to that of treatment with 0.1% ascorbic acid. Consumer flavor preference increased according to CE content, and overall preference was the highest for patties prepared with 0.05% and 0.075% CEs. Overall, 70% ethanol was found to be the optimal concentration for extraction of cacao nibs, and adding 0.05% or 0.075% CEs to pork patties yielded the highest quality.
#cacao nib #antioxidant #pork patties #cacao extracts #refrigeration

목차

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참고문헌 (61)

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Ahn DU / 2004 / Effects of ascorbic acid and antioxidants on color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef / Radiat Phys Chem 71:151~156 google schola Banon S / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77:626~633 google schola Bors W / 2002 / Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols / Ann N Y Acad Sci 957:57~69 google schola Brand-Williams W / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / LWT-Food Sci Technol 28:25~30 google schola Bubonja-Sonje M / 2011 / Antioxidant and antilisterial activity of olive oil, cocoa and rosemary extract polyphenols / Food Chem 127:1821~1827 google schola

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