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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
장동현 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) 이근택 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제4호
발행연도
2012.1
수록면
483 - 490 (8page)

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본 연구는 RTE형 레토르트 닭 가슴살을 $10^{\circ}C$에서 24주간 저장하면서 저장 기간에 따른 품질 특성 변화를 확인하고 저장수명을 파악하고자 실시하였다. 미생물은 호기성총균, 중온성 호기성 및 혐기성 포자형성균과 Clostridium spp. 모두 1.0 log CFU/g(검출한계) 이상 검출되지 않았다. pH값은 저장 0일차에 6.56이었고 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보여 저장 24주에 6.34로 나타났다. TBARS값은 최초 0.52 mg MA/kg에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적인 경향으로 증가하여 저장 24주에 3.70 mg MA/kg으로 나타났다. VBN값은 저장 초기에 2.1 mg/100 g으로 나타났으며, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 점차 증가하여 저장 24주차에 39.9 mg/100 g으로 측정되었다. 포장 내 산소농도는 저장 초기 5.7%에서 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하여 저장 24주에 3.3%로 나타났다. 저장기간 중 닭 가슴살과 충진액의 황색도는 점차 증가하고, 충진액은 점차 탁해진 것으로 확인되었다. 닭 가슴살의 저장 중 관능적 변화를 살펴 본 결과 저장 24주에 색, 조직감, 이취 및 풍미에 대한 모든 평가항목에서 상품성의 한계치인 5.0 미만으로 측정되었다. RTE형 레토르트 닭 가슴살의 물리화학 및 관능학적 품질 변화 지표들에 대한 결과를 종합해 볼 때 $10^{\circ}C$에서 저장시 최소한 20주간 상품성이 유지될 수 있는 것으로 확인되었다.

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