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자료유형
학술저널
저자정보
이재성 (순천대학교 동물자원과학과) 최희영 ([재]임실치즈과학연구소) 배인휴 (순천대학교 동물자원과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
806 - 816 (11page)

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복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 모든 시험구에서 pH는 배양 시간이 지날수록 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타 내었으며 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 저장 중 변화는 모든 시험구에서 저장 기간이 길어질수록 pH값이 점차 낮아졌으며 시간이 경과할수록 첨가구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도값을 나타내었고 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮았다. 유산균수의 변화는 저장기간 내내 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었으며, 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 알코올 함량, 안토시아닌 색소 함량과 TPA함량은 복분자 와인의 첨가량이 많을수록 수치도 높게 나타났다. 관능검사 결과, 첨가량이 증가할수록 색감과 조직성에서 선호도가 증가하는 것을 나타내었다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균 수, 점도와 안토시아닌 색소 회수 함량, total phenolic 함량과 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다.
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참고문헌 (53)

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