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미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가(1, 2, 4%)가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 조회분함량이 증가하고, 패티의 CIE $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값이 감소하였다. 패티를 중심온도 $72^{\circ}C$에서 15분간 가열하였을 때 가열 감량을 측정한 결과 해조 분말 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다. VBN 값은 파래, 미역, 톳 등 모든 해조류 첨가군이 대조구 패티에 비해 낮았다. 해조류 분말 첨가는 패티의 다즙성을 증가시켰으며, 향미와 종합기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주며, 패티의 가열감량 감소, 다즙성 증가 및 VBN 감소 등 긍적적 효과가 기대된다.
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Aránzazu Bocanegra / 2009 / Characteristics and Nutritional and Cardiovascular-Health Properties of Seaweeds / Journal of Medicinal Food 12(2):236~258
Bour, N. J. S. / 1984 / Effect of level and form of phosphorus and level of calcium intake on zinc, iron, and copper bioavailability of in man / Nutrition Research 4:371~379
Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technology 32:62~66
최윤상 / 2011 / Quality Characteristics and Sensory Properties of Reduced-fat Emulsion Sausages with Brown Rice Fiber / 한국축산식품학회지 31(4):521~529
Ciancia, M. / 2010 / Overview of anticoagulant activity of sulfated polysaccharides from seaweeds in relation to their structures, focusing on those of green seaweeds / Current Medicinal Chemistry 17:2503~2529
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최윤상 / 2011 / Quality Characteristics and Sensory Properties of Reduced-fat Emulsion Sausages with Brown Rice Fiber / 한국축산식품학회지 31(4):521~529
Ciancia, M. / 2010 / Overview of anticoagulant activity of sulfated polysaccharides from seaweeds in relation to their structures, focusing on those of green seaweeds / Current Medicinal Chemistry 17:2503~2529
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