Rheological Properties of Native Maize, Waxy Maize, and Acetylated Maize Starches, and Applications in the Development of Food Products

Song, Chang-Geun; Baik, Moo-Yeol; Kim, Byung-Yong

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저자정보: Song, Chang-Geun (Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University) Baik, Moo-Yeol (Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University) Kim, Byung-Yong (Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제56권 제1호

발행연도: 2013.1

수록면: 63 - 68 (6page)

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Feasibility of using native and modified maize starches in various food systems such as surimi, soup and noodle was investigated. The viscosity of native maize starch (NMS) increased dramatically with an increase in the starch concentration and a decrease in the temperature, whereas that of of waxy maize starch (WMS) showed no significant change. The acetylated maize starch (AMS) had a lower gelatinization temperature and enthalpy than NMS and WMS. NMS had the highest storage modulus (G') and loss modulus (G"), whereas WMS had the lowest G' and G". The G' values of all of the surimi increased from $55^{\circ}C$, and the G' of surimi paste with NMS added was greater than that of the surimi mixed with WMS and AMS. The viscosity of soup containing WMS showed a lower increase than with NMS and AMS. Noodles mixed with AMS had the shortest cooking time, indicating that each starch had typical characteristics that could be applied to food manufacturing.

#acetylation #differential scanning calorimetry #maize starch #storage modulus #viscosity #waxy maize starch

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이 논문의 저자 정보

Song, Chang-Geun

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee Uni

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 1 이용수 2

백무열

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee Uni

주요연구분야 농수해양학 > 농학

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김병용

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee Uni

주요연구분야 농수해양학 > 농학

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