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한국 전통 생 막걸리의 최적 저장 조건을 확립하기 위하여 먼저 전통 생 막걸리를 제조한 후 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 효모와 총 세균, 젖산균 수의 변화를 조사하였다. 효모는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장 후 89%가 감소 되었으나, $4^{\circ}C$저장에서는 큰 변화가 없었다. 총 세균수는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장시 98.0%가 감소 되었고 젖산균 역시 99%가 감소되었다. 그러나 $4^{\circ}C$저장에서는 65%미만의 낮은 감소를 보였다. 위의 결과와 관능검사 결과 등을 종합하였을 때 본 연구에서 제조한 생 막걸리는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 15일까지도 큰 품질저하 없이 음용할 수 있는 상태로 저장이 가능한 것으로 판단된다.
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참고문헌 (8)
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김태형 / 2010 / 막걸리와 누룩에 분포하는 미생물 다양성의 분석
김재호 / 2002 / 전통 민속주의 생리기능성 탐색 / 한국식품과학회지 34(1):118~122
Kim, J. H. / 2000 / Manufacture and physiological functionality of Korean traditional liquors by using dandelion (Taraxacum platycarpum) / Kor. J. Biotech. Bioeng 28:367~371
이미영 / 2010 / 충남지역 주요 전통주의 품질특성 및 생리기능성 / 한국미생물·생명공학회지 38(2):177~182
이대형 / 2002 / 눈꽃동충하초(Paecilomyces japonica)를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성 / 한국균학회지 30(2):142~146
김재호 / 2002 / 전통 민속주의 생리기능성 탐색 / 한국식품과학회지 34(1):118~122
Kim, J. H. / 2000 / Manufacture and physiological functionality of Korean traditional liquors by using dandelion (Taraxacum platycarpum) / Kor. J. Biotech. Bioeng 28:367~371
이미영 / 2010 / 충남지역 주요 전통주의 품질특성 및 생리기능성 / 한국미생물·생명공학회지 38(2):177~182
이대형 / 2002 / 눈꽃동충하초(Paecilomyces japonica)를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성 / 한국균학회지 30(2):142~146
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