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학술저널
저자정보
김옥선 (장안대학교 건강과학부 식품영양과) 류혜숙 (상지대학교 보건과학대학 식품영양학과) 최해연 (공주대학교 식품과학부 외식상품학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제27권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
225 - 232 (8page)

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This study was conducted to investigate the effects of acorn ($Quercus$ autissima carruther) powder on the antioxidant activity and quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts of acorn powder (at ratios of 0, 0.5, 1, 3 and 5% to total flour quantity). Antioxidant activity was estimated based on DPPH free radical scavenging activity and total phenol content in acorn powder and cookies. To analyze quality characteristics, bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. Loss rate, a values, total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing acorn powder content (p<0.01), whereas pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing acorn powder content (p<0.01). The results of sensory evaluation (appearance, taste, flavor, texture and overall preference) demonstrate that the 3% acorn cookie group showed the highest degree of preference among all items of added acorn powder. From these results, we suggest that acorn is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of cookies.
#Antioxidant activity #quercus autissima carruther #acorn #cookie

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