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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 278 - 285 (8page)
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This study investigated the quality characteristics of fermented wines using a selected strain to obtain basic data on sugar-free tomato wine production. Alcohol content of the tomato and commercial wine was 8.2~12.9%, whereas tomato wine showed a relatively low alcohol content of 8.2%. For total phenol content, Chile wine showed the highest value of 162.89 mg/100 g, followed by persimmon wine at 122.33 mg/100 g. Tomato wine showed a relatively high total phenol content of 96.57 mg/100 g. In all sections, xylose was not detected, although there were differences in free sugars depending on each product. Acetic and citric acid contents were highest in tomato wine, and the six kinds of commercial wine and tomato wine showed acetic acid content of 800.6 mg/100 g and citric acid content of 1,064.4 mg/100 g. The total free amino acid content was 100.63 mg/100 g in tomato wine, which was 2~3 times higher compared to that in commercial wine ($26.33{\pm}52.15mg/100g$).
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참고문헌 (34)
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조계만 / 2006 / 단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구 / 한국식품과학회지 38(6):785~792
최한석 / 2006 / 복분자 발효주의 양조특성 / 한국식품과학회지 38(4):543~547
최석현 / 2011 / 토마토 품종 및 부위별과 토마토 가공제품의 ascorbic acid, lycopene, β-carotene과 α-carotene 함량 비교 / 한국조리학회지 17(4):263~272
Palmer JK. / 1974 / Determination of sucrose, glucose and fructose by liquid chromatography / J. Agric. Food Chem 22(4):709~712
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