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학술저널
저자정보
김경태 (호서대학교 식품공학과) 이경석 (호서대학교 식품공학과) 노용환 (전북대 바이오식품공학과) 이기영 (호서대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제5호
발행연도
2014.1
수록면
437 - 443 (7page)

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The quality characteristics of noodles made from domestic Korean wheat flour added with 0, 1, 3, 5% cactus Chounnyuncho (Opuntia humifusa) powder were investigated. The water absorption and peak time of dough, as determined by farinography, increased with higher cactus powder content. Stability and elasticity of dough decreased as fermentation proceeded. Cooking characteristics of noodles made from dough such as weight, water absorption, and volume decreased with higher cactus powder content. The turbidity of cooked water increased significantly with 5% cactus powder content. For color test, L-value decreased while a-value and b-value increased with higher cactus powder content. In texture analyses, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, and gumminess increased with higher cactus powder content. In the sensory test, noodles containing 3% cactus powder were the most preferred.
#Opuntia humifusa #Chounnyuncho #noodles #korea wheat #quality characteristics

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참고문헌 (35)

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안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40(5):528~533 dbpia Bhatacharya M. / 1999 / Physicochemical properties related to quality of rice noodles / Cereal Chem 76(6):861~867 google schola 조인경 / 2010 / 신안산 손바닥선인장의 첨가비율 및 부위별에 따른 약주의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 17(1):36~41 google schola 조영 / 2009 / 석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):134~142 dbpia Forni E. / 1994 / A preliminary characterization of some pectins from quince fruit(Cydonia oblonga Mill. )and prickly pear Opuntia ficusindica peel / Carbohydrate Polymers 23(4):231~234 google schola

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