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최근 식용버섯에 대한 자실체의 아미노산 성분함량은 자료별로 수집하면 종류 및 성분함량에 있어서 그 차이가 크며, 성분에 대한 일정한 어떤 경향치를 확인하기 곤란한 상황이다. 버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교 조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석 정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다. 수확후 시료에서 가장 높은 함량을 보인 성분은 cystein, arginine, gultamic acid, proline 등이었으나 품종 및 저장기간에 따라 많은 차이를 보인다. 저장온도별 분석결과에서는 $-1^{\circ}C$ 보다 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 저장기간에 따른 성분손실이 적은 것으로 나타났다. 계통간에 저장기간에 따른 아미노산 종류별 함량에서 백색계열은 그 변화가 심하지 않았으나 갈색계통은 그 변화가 심하여, 백색 및 갈색 계통간의 차이가 크고, 계통내의 품종간에서도 그 차이가 있었다. 아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.
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