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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hack-Youn (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Kim, Kon-Joong (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Lee, Jong-Wan (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Kim, Gye-Woong (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
732 - 739 (8page)

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The aim of this study was to investigate the effect of chicken feet gelatin and wheat fiber levels on the quality characteristics properties of semi-dried chicken jerky. The obtained chicken feet gelatin swollen with hydrochloric solution (0.1 N HCl, pH $1.31{\pm}0.02$) was dehydrated via freeze-drying. Six formulations of chicken jerky that were prepared, based on the ratio of chicken meat, chicken feet gelatin and wheat fiber, were 100:0:0, 98:0:2, 99:1:0, 97:1:2, 98:2:0 and 96:2:2, respectively. The moisture content of semi-dried chicken jerky containing 2% wheat fiber was higher than that of jerky without the added fiber (p<0.05); moreover, an increase in the content of chicken feet gelatin also increased the moisture content. The drying yield of the samples increased with an increase in chicken feet gelatin. In addition, the drying yield of samples containing 2% wheat fiber was higher (p<0.05) than those without the added wheat fiber. However, the shear force of the samples significantly decreased with the increase in chicken feet gelatin content. Further, the shear force of the samples containing 2% wheat fiber was higher (p<0.05) than those without the added wheat fiber. No significant differences, except for color, were observed in the sensory analysis among the treatments.
#chicken feet #gelatin #fiber #semi-dried jerky

목차

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